慎防亞硝酸鹽引發罕見病症

硝酸鹽天然存在於環境四周和植物。蔬菜中的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可引致罕見的高鐵血紅蛋白血症。

二○一二和二○二一年，鏡湖醫院分別有一名三歲和兩歲兒童因進食儲存在冰箱數天的蔬菜製品而患上高鐵血紅蛋白血症，發病時患者皮膚及嘴唇發紫，經皮膚監測血氧飽和度明顯低於正常，需急診緊急救治。

正常人的紅血球中的血紅蛋白承擔着將氧氣帶到身體各器官的功能，但若進食了某些含有亞硝酸鹽、萘、苯胺或氯酸鹽的食物或製品，可能導致高鐵血紅蛋白還原酶不足，不能把身體內的高鐵血紅蛋白（不能帶氧）還原成能帶氧的血紅蛋白，若高鐵血紅蛋白超過一成，則可能出現症狀，如皮膚變藍或紫、呼吸困難（吸氧也不能改善）甚至因器官缺氧導致心腦功能受損。嬰兒或患有細胞色素b5還原酶缺乏的人較易出現症狀。一旦出現症狀，需盡快靜脈注射特定的解毒藥物——亞甲藍恢復血紅蛋白的帶氧能力。

一般情況下，醃製的食物含有較高的亞硝酸鹽，大家都知道醃製食物不健康，會避免大量食用。但本文提到的兩名兒童，均為食用家中自製蔬菜食物後發生。原因在於：植物吸收自然界中的氮元素維持生長的同時，可產生硝酸鹽或亞硝酸鹽，蔬菜中硝酸鹽（生成亞硝酸鹽的物質）的含量由高到低為葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。整體而言，含量很少，不會對公眾產生危害，但若烹製或儲存不當，經儲存容器或食物中細菌的作用，可轉化成更多的亞硝酸鹽。因而有“隔夜菜不能吃”的說法，指的就是隔夜菜若處理不當，經細菌污染後產生的亞硝酸鹽對身體有害。

蔬菜的處理方法，可影響硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。因此應選擇食用新鮮的蔬菜，並可透過清洗和削皮減少蔬菜中已存在的硝酸鹽。由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗和用水焯菜能減少硝酸鹽含量。馬鈴薯等蔬菜在去皮後，硝酸鹽含量會大幅減少。研究又顯示，蔬菜用水焯一至三分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%。

另一方面， 我們可採取一些措施防止蔬菜中已存在的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜搗碎後，破損的蔬菜細胞會釋出酶，產生亞硝酸鹽。加熱可破壞酶活性。不過，如蔬菜在烹煮後受細菌污染（儲存不當），仍會造成亞硝酸鹽累積。同樣，罐頭包裝的嬰兒食品，一旦開封，盡快食用，避免受細菌污染。

配製含有蔬菜食物的建議——配製過程：馬鈴薯和甘筍等根莖類蔬菜，應清洗和削皮。如需切碎或磨碎蔬菜，在烹煮前才進行。以沸水焯硝酸鹽含量高的蔬菜一至三分鐘，食用前把水倒去。妥善貯存：為嬰兒配製的菜粥及菜泥，盡量立即進食，最好不要儲存。如必須儲存，只可供下一餐食用（少於十二小時），並應放進雪櫃（攝氏四度以下）。如需儲存超過十二小時，應放在冷藏格（攝氏零下十八度或以下）。已烹煮的食物經儲存在雪櫃或冷藏格，取出後應立即徹底煮沸一分鐘以上，並即時進食。

（參考文獻：《Methemoglobinemia》章節， UPTODATE《中國居民膳食指南（2016）》科普版，中國營養學會編著，人民衛生出版社。）

李 靜 兒科醫生