⬅CCTV拍攝的這道“出淤泥而不染”，用萵筍砌成大荷葉，用雜菜沙律做底、放入蝦粒調味，菜面放咖啡粉及三文魚卷作鮮花，再用荷花圍邊做成一朵大的荷花。 這道菜在挑選咖啡粉上用了很多心思，因為不同的咖啡粉有不同香味、酸味、苦味，最後選了一種剛剛拿到去年世界冠軍的“哥斯達黎加”咖啡粉。這種咖啡除了香味獨特，還比較酸，與沙律醬結合後味道很突出。今次拍攝所用的荷花來自泰國，因為本地荷花期已經過去，網上訂購這種荷花亦要十多天才有貨。 三文魚做成花狀，用煙三文魚較好，因為三文魚經過煙燻更有特別香味，配合咖啡更是相得益彰。鮮果雜錦沙律可以用較爽口的生果，做大荷葉的萵筍可以切厚一些，看起來顏色更深。 這道菜是希望表達荷花出淤泥而不染之意，仍是一個未成熟的設計，希望真正與大家見面的時候，這道菜能有更好的呈現。
翠袖紅衣心事長：以 藕蓉釀進海參，再沾薄脆 漿與鮮紫蘇葉炸至金黃，製 成天婦羅般的脆皮藕蓉釀海參 ，並以番茄蓉點綴。口感鬆 脆而飽滿，鮮甜暖胃。圖為 今年的“脆皮藕蓉釀海 參”。
荷花吐豔百果 香：今年流行蔬菜生 果花束，荷花宴的果盤 擺設亦與時俱進，越來越似一件工藝品。圖為 今年的環球荷花生 果盤。
晶瑩剔透君子心：晶瑩剔透的荷花凍糕，首先以 荷花瓣承托包裹凍糕，然後輕輕按摩、讓花粉留於 糕上，在品嘗到荷花清新的同時，更能感到荷香撲 鼻。圖為去年的“晶瑩剔透荷花糕”。
荷花宴慶回歸
上一期“荷花宴”談及央視在澳門拍攝的《澳門之味》，日前已經首播，片中的荷花宴是集合這幾年的出品精華菜式而成。今期還補充了幾道以往荷花宴的菜式圖片及製作簡介，看看讀者朋友們能否在光影中尋回曾經品嘗過的味道？勾起大家多少回憶？
在這次央視拍攝中，有一道為明年荷花宴創作的菜式率先曝光，菜式名為“出淤泥而不染”。這是一個冷盤菜，以萵筍作荷葉，用荷花瓣砌一朵大荷花，再放雜果沙律，上面撒咖啡粉。成品白中有黑有紅，外觀美輪美奐，凸顯荷花“出淤泥而不染”的獨特氣質。
其實，一直堅持創作荷花宴，源於內心認為有紀念價值的烹調藝術，亦希望後繼有人能以此形式紀念回歸。還要感謝很多同仁幫手，包括廚房的師傅及同事、點心、燒烤、樓面、宣傳、採購等等，才能將荷花宴完美呈現。
因為每年荷花宴只做兩個月，在這兩個月裡，各部門人等都繃緊神經，務必令欣賞荷花宴的客人都能有最高享受。每次舉辦過後，大家都有鬆一口氣的感覺。做荷花宴，每年都有新的元素，同事們都要經過幾次操練、磨合，才能基本掌握整個荷花宴的出菜流程。因為每年都希望給客人帶來驚喜，所以要用半年時間籌備，期間經過多次試做才能將菜單定型。幸好每年的荷花宴都得到客人認同及讚賞，對各位同事亦是一種鼓勵。期望不久將來，有新的荷花宴呈現在大家面前。
蘇偉良
酒店行政總廚
中國高級烹調師
法國廚皇會金牌會員
