百年傳承幸有人晃記餅家

在未有跨海大橋及連貫公路之

前，路環只是一個離島，與澳門

隔海相望。百多年前，“晃記”

是路環島上第一家也是唯一的餅家，開業於光緒廿八年，迄今一百一十多年歷史了，如

今傳承至第四代“番書

仔”高子棋。

高子棋從二○一七年暑假開始就回澳門學做餅，一八年一月一號正式入行。他說：“在大學選科的時候，我已經決定要回來傳承這家業，因為我是家裡唯一的男丁，姐姐也沒有這個意願接手。”高子棋高中時去美國洛杉磯讀書，大學在波士頓大學讀商業專科，並且有意識地選讀一些宣傳、管理等對將來經營發展有幫助的科目：“主要有五個科目，包括營運、財政、市場推廣、國際商業、商業策略。其中商業策略是對我比較有幫助的。因為現在澳門手信業已經有很多廠家、有很多品牌，我如何在這個競爭激烈的行業佔一席位、做出與眾不同的特色產品？我覺得晃記不發展、不做連鎖品牌就是我們的特色。我們要堅持用以前傳下來的食譜、堅持一部分人手製作，就是我們的特色。”

從二○一六年開始，晃記每年都榮登米芝蓮街頭美食榜，殊為難得。談到晃記的發展歷程，高子棋透露其祖上原本是路環漁民，後來漁業轉淡，就到氹仔開茶樓，但賺錢不多，後來就轉做餅家。晃記在經營茶樓時已開始做餅食，例如光酥餅（很漁民歡迎，因為可以作為乾糧在出海時充飢）、雞仔餅之類；當轉型做餅家之後，餅類就開始多起來。鹹切酥更是晃記的招牌貨。高子棋說鹹切酥的口味跟雞仔餅差不多：“最初只是把用剩的餡料製作，大受歡迎之後就用更好的材料做。目前主要有肥豬肉、蔥、南乳等主要材料；以前的餅比較甜，現在減了一點糖，比較符合現代人的口味。”

現在做餅與前輩有區別嗎？高子棋大笑：“我伯父那一輩做了幾十年，我只做了五年，我當然沒法比。所以現階段我不可以改動任何東西，保持他們做餅的風格、做事的方式，只不是做事的方式更加融洽一點、速度快一點。”

晃記現時仍然堅持手工製餅，高子棋解釋說因為全部用機器製作的話，口感與味道都不同，“而且我們看到很多客人反饋說，人手做的就是不同！用機器做的話，他們就不會回來買了。”人手製作的小店出品與工廠機器生產的連鎖品牌有何區別？他連聲說：“不敢評論！做好自己出品的品質就好，不要跟別人有比較；比較的工作留給客人來做，不是由我們做餅的人來評價的。”但只依靠手工製作的話，出品數量有限，能維持餅店的運營嗎？高子棋另有一番見解：“限量製作是一種特色，我們不特意去增加產量。有時也有客人進店問某種餅還有沒有？我們就說沒有了，請他明天再來；或者可以今天預訂，我們明天做了留給他。我們只想做一些新鮮的、熱騰騰的餅給客人吃。我們是根據自己預測的當天顧客量來做餅，不會特意做多一點或者留作存貨；過了最好的品嘗期就要丟掉，這也是我們的一種堅持吧。”

雖然對傳統製作方式有所堅持，但高子棋仍是對老店有所改革：“運營方式變得現代化一點，例如增加電子支付；在幾個電子平台做宣傳，例如臉書、小紅書，讓更多年輕人認識晃記的餅食。因為晃記的老顧客比較多，我們也想吸引年輕人認識和購買傳統的餅食。我們的客人比例比較平均，以前氹仔有幾家餅家，但現在官也街只剩下我們一家是本土經營的，所以有很多本地的老一輩都會回來光顧。我還未見過我爺爺，但他們可能都認識我爺爺，甚至在店裡打過工、告訴我很多以前的事情。因為以前我們也做月餅，需要很多暫時人手，就會在氹仔招募很多街坊來幫手，我們就請他們食餅。”

作為一名留學生，返澳繼承老餅店，每天身水身汗地跼促在小作坊整餅，高子棋是否有過放棄的想法？且聽他怎樣說：“我在一八年開始接手的頭一段日子，每一個月都對自己說，為甚麼要回來做餅？店裡比較老舊，不可以裝冷氣，天熱的時候會有四十多度，很辛苦、滿頭大汗。但是，如果做久了就會習慣，現在我已經開始喜歡做餅了。而且一定要堅持下去，才可以傳承這門手藝。”那麼，支撐着每天這麼辛苦工作、成為店裡主要勞力、成為製作關鍵的動力，是為了傳承家業還是因為一份情感？“做餅還是挺好的，每天做同樣的工作、沒有太大的波動。但動力還是有一點的，因為如果我不傳承，這家店到我們這一代手裡就沒了、就死了，我就成了罪人。所以，罪惡感還是有的，壓力還是有的。現在疫情影響更是長時間的，我還是會擔心未來可不可以繼續下去。”

作為年輕人，高子棋同樣喜歡去玩：“公眾假期我跟員工一起放假，一年也會放一星期的大假，其它日子都在工作。所以我不能像一般年輕人那樣去玩，去旅遊也是用那一星期的大假。有時候跟別人聚會，我也是看身體情況、也是會喝到很晚，但第二天還是要準時起床去工作，但就是會辛苦一點。我覺得我對飲食這個大行業還是有興趣的，做餅食是一個有成就的工作。加上因為這幾年做出來的餅，客人都反饋說比其他餅家的好吃，品質也能保持。這些讚美也成為我的一種動力，感覺自己能傳承了、成功了，沒有丟了祖先的面子。

李文娟