傳承發揚土生葡菜

作為旅遊城市的澳門，餐飲業十分發達，除了主流菜系“粵菜”，還匯聚中西南北各式菜系。在芸芸美食當中，土生葡菜是一朵惹人注目的奇葩，因為它融合了葡菜、粵菜及東南亞菜系的特色，以別具一格的Fusion面貌呈現，值得我們好好研究和傳承。

從葡萄牙人在十六世紀中期到達澳門直至上世紀，關於葡萄牙人及土生葡人的飲食，外界所了解的不多。究其原因，一方面是因為中葡語言及文字上的隔閡；另一方面是因為對這類食物製作及用餐的各種社會環境，土生葡人沒有強烈的記錄和保存的意識。有一種說法，土生葡人家庭自二十世紀中期，才開始研究使用本地時令材料的傳統飲食做法，在此之前，只有法式烹飪才有菜譜，本地菜或地方菜都被忽略。

土生葡人美食是澳門歷史文化的異生體，充分體現了澳門中西文化交融的社會生態，具有無可取代的歷史價值和現實地位。土生族群亦意識到這一點，並於二○一二年成功把“澳門土生葡人美食烹飪技藝”申列為澳門的“非物質文化遺產”，以之作為凝聚族群認同的文化符號。文化局近年協助整理出版了多本土生葡人家庭菜譜，得到很大的迴響；最新出版的這本《土生葡人家常菜》相信是在這股熱潮推動下的又一成果。

這本《土生葡人家常菜》的作者盧賈德蓮女士，於一九七一年在葡萄牙里斯本Escola De Hotelaria Al Exandre De Almeida酒店學校取得葡萄牙菜和法國菜專業證書，於里斯本Hotel Lutecia實習及工作多月，其後返澳並入職愛都酒店餐飲管理部門。雖然後來盧賈德蓮因專注家庭而進入公職部門，但她在退休後，繼續拜師學廚藝，並曾在多家進修中心教煮土生葡菜。

在幾十年間，她與丈夫走訪了多位本地及移居外地的老一輩土生葡人，獲傳授多代人傳承的食譜及烹飪心得，這本書就是在此基礎上匯總而成。

盧女士在序言中表示：“土生葡人家庭裡不只有經年進化的混合菜式，同時亦有廣東菜和正宗葡萄牙菜式。”“部分是家常菜而不是能輕易在餐廳裡找到的。”縱觀書中的“鹹點”、“海鮮類”及“肉類”系列菜式中，不少菜式充分體現上述觀點。

“鹹點”中介紹的一道“蒸欖豉”便很有嶺南鄉土粵菜特色。廣東潮汕地區盛產橄欖，橄欖鹽漬製作而成的欖角也是粵菜的傳統佐料之一，相信昔日的澳門雜貨舖也有擺賣瓦缸盛載的欖角，窮苦人家就把它放在飯面上蒸軟做餸。在這道菜中，配以肥豬肉、子薑、檸檬、砂糖同蒸，佐料搭配上有西菜特色，烹調手法上仍是粵菜特點。欖角是俗稱的“瘦物”，有了肥腴的豬肉砂糖調和，自然美味得多了。

“海鮮類”中有一道“鹹蝦茄醬燴涼瓜船”，涼瓜和煎釀涼瓜都是南番順傳統家常粵菜，在此基礎上運用富東南亞醬料特色的土生鹹蝦醬，加上茄醬、白醋來燴的口味，以及整個涼瓜船上碟的手法，毫無疑問是土生葡菜的特色。

令我印象深刻的還有“肉類”部分的一道“冬菇雞飯”。在澳門人的餐桌上，冬菇蒸雞是一道永恆的經典；作者介紹這道菜表示“在冬天時加入中國臘腸會更香口”，如此便更富粵菜色彩了。在西餐裡也是有米飯的影子的，不過它是作為“菜”（而不是主糧）的角色出現，聰明的土生葡人便創作了這道“冬菇雞飯”的有味飯了。這麼有創意的Fusion菜，在土生葡人的餐桌上所見多是。

土生葡人群體在澳門回歸前後的廿多年間，經歷身份認同的困惑。飲食文化為這一特殊群體找到身份認同、族群認同的符號和方向，既有利於澳門社會的和諧穩定，更有利於土生族群的整體發展，亦有利於澳門旅遊業的發展。

李文娟