大灣區式蝦餃

說到廣東飲食，總是歸入粵式或港式，就是沒有澳門式。澳門在粵菜的飲食江湖中，恰似一位無名隱士，有些武功招式獨步天下，骨煲、水蟹粥、豆腐花、竹昇麵等，皆青出於藍，卻始終欠一個響亮的名堂。

澳門被教科文組織評為創意城市美食之都，卻端不出一席純粹的“澳門之味”，把任何一道粵菜叫成“澳門式”，或自立一門“澳門菜”，似乎都有欺師滅祖之嫌。澳門土生菜因為納入了第五批國家級非物質文化遺產名錄，倒是獲搶救性梳理的待遇，諸如由官方發動“澳門土生菜食譜全球徵集”、建立“澳門土生菜電子資料庫”等。

飲食恰似做文章，不能夠一味尚古，要有能耐折衷中西、融匯古今——革新正是粵菜的基因。金箔蝦餃和黑松露燒賣此等土豪點心，雖非名門正派亦非我所愛，但至少比近年再度流行的“金錢蟹盒”水準穩定，後者易製難精，能駕馭的澳門師傅屈指可數，坊間多是打着古法之名瞎折騰。

順德古老名菜“金錢蟹盒”只有好吃和難吃之分，幾乎沒有中間地帶。好吃的，連法菜教父艾倫 · 杜卡斯都甘拜下風；油溫不對、刀工不好的，出品也就難以入口，白白糟蹋了本來能予人歡欣的豬肥膘。

有趣的是，澳門人到香港吃粵菜，大多偏愛新派，就連飲茶一盅兩件，都專攻造型新奇的點心，小豬金沙奶皇包、金魚蝦餃，拍照很是上鏡，便於炫耀。有錢又有點見識的港人來澳，往往千方百計尋古法粵菜和懷舊小吃。我好幾次撞見香港明星，不在澳葡餐廳或高級菜館，而是庶民常去、媽閣某條橫街裡破落的粵菜小店。

一如粵劇在粵港澳文化中難分難解，沒有澳門式也不打緊，“不純”正是澳門的魅力。若餐館敲鑼打鼓祭出“澳門骨煲”，本地人反而起疑心。只怕粵式港式也是明日黃花，大灣區式蝦餃指日可待也。

（談談粵菜 · 下）

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