縉紳和麗姝

歷史學家E.N. Anderson在專著《The Food of China》中，把粵菜奉為天下第一。宴請外賓，粵菜的賣相也許遜於淮揚菜；論味道，粵菜在中國八大菜系中絕對獨佔鰲頭。

菜系有宗師，自然有分支，沒有一統江湖的必要，客家菜、順德菜、潮州菜，都是獨當一面的粵菜分舵主。粵菜最能容忍旁門左道，正如澳門的燒鵝，有古法煙燻，也有黑松露、黑椒。

我對粵文化的喜愛，在於它對正統的無感，不像京派講規矩。粵菜不拘一格，能存於市井也能登大雅之堂。京菜菜單，印刷精美厚重，也意味着一招走天下；粵菜館的時令菜單轉換頻繁，少了詩情畫意的造作派頭，博雜簡潔，煞是好看。

所謂“文無第一、武無第二”，菜餚有沒有天下第一？不吃牛羊的上海朋友常常數落京菜難吃，唯江浙菜可與粵菜匹敵，逼得愛吃烤鴨和炙子烤肉的我急急跳出來舌戰。

有人戲謔說：“北京美食推薦首都機場，最快三小時到廣州。”說北京菜難吃，我不服；但北京的粵菜館，確實大多不堪入目，單看門口掛着的粉紅色叉燒，就令人拔腿要逃。

木心在《上海賦 · 吃出個名堂來》為京菜抱屈，喻之為“菜中之縉紳”，因其“以鮮嫩香脆為特色，倚仗宮廷款目，煞有富貴介事，引入想人非非，而調理純正，盤式雍容”。粵菜“淡雅清爽，於若生若熟中見技巧，品名花俏，用料淫奇，神妙處大有仙趣”，故為“菜中之麗姝也”。

南方長大的凡夫俗子如我，對京菜的仰慕一開始是非理性的，像良禽擇木的拜金女，以為縉紳是可以過日子的。所謂“及爾偕老，老使我怨”，後來，年歲漸長，更重色相，發現偶爾換換口味還是很重要的。選一萬次，都選風情萬種的麗姝。若法律規定，終一生只能愛一人。

（談談粵菜 · 上）

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