江南百花腸配荷塘炒臘肉

北風起，食臘味！雖然現在一年四季都可以食到臘味，但在微微北風中來一鍋熱乎乎的臘味煲仔飯，才是最佳食法。如果沒有北風、冬天天氣溫暖如春，臘味又可以點食法呢？

今期邀得梁耀華師傅分享一道四季都可享用的臘味菜式。這道菜是在傳統粵菜基礎上有所創新，食材上既有冬季特色的臘味臘肉作主料、亦有夏季特色的清炒荷芹作配菜，甘膩中有清爽；在製作上體現了粵菜粗料精做、講究賣相的特色。

這道菜據說可追溯至六十年代，由香港某老字號酒家的鳳城師傅創製，在當時曾風靡一時，但流傳至今，大多數粵菜師傅已不懂得其做法。這道菜的重點在於“百花腸”的製作，“百花”在粵菜中指蝦膠。蝦膠黏性強，包裹燕窩臘腸再炸、放涼定型、斜切成金錢片，再擺碟，紅白相交的效果，一如百花盛放，香味撲鼻，引人垂涎。

這道傳統菜式傳承粵菜精髓，並加入對現代飲食文化的理解，配以蓮藕、馬蹄、雲耳、唐芹、荷豆及甘筍等五種不同顏色的食材，符合國人的五行飲食文化，具備多種不同食療效果。成品的顏色比較鮮艷，加上傳統的百花腸，可謂相得益彰，色香味俱全！

做法：

1.將臘腸和臘肉汆水後，蒸約十分鐘備用。將鮮蝦剝殼、剔除蝦腸、洗淨、吸乾水份，用刀拍碎再剁成蝦蓉，用幼鹽五克、砂糖五克、生粉十克、麻油少許、蛋清一個調和，與蝦蓉打成蝦膠備用。馬蹄肉切片、蓮藕削皮切片、唐芹切一寸半段、甘筍切花、臘肉斜切薄片備用。

2.燕窩臘腸先拍生粉，用蝦膠約二百五十克將臘腸包裹好，成為百花腸。

3.蝦膠外面再均勻拍上麵包糠。

4.約攝氏一百六十度油溫下鍋，將百花腸炸至金黃色。百花腸在油鍋炸至浮起打轉，就表示食物已熟。

5.撈起百花腸，用吸油紙吸乾油份，再切成金錢片，作伴碟之用。

6.將備用的臘肉及荷芹配菜以猛火爆炒至熟，淋上包尾油，上碟即可。

材料

龍天燕窩臘腸兩條約50g

鮮蝦400g

臘肉一條約160g

濕雲耳60g

荷蘭豆100g

蓮藕及馬蹄肉60g

唐芹150g

甘筍20g

鹽10g

糖10g

蠔油5g

生粉15g

麻油5g

雞蛋一隻

麵包糠40g

廚師：梁耀華

餐廳：龍天飯店

撰文：李文娟