先浸湯的燒甘鯛

續談千葉“たかおか”。第三道菜是燒甘鯛，產自千葉的銚子，雖說是燒，不過怎看也不像平時的燒甘鯛，因為魚肉比較挺身。店主高岡千春原來先用甘鯛的魚頭及魚骨來煮湯，即日文的“出汁”，然後放在湯中浸六小時再輕輕炭燒，所以魚件本身已熟，再略燒便可奉客。吃落質感滑，又彈牙，魚味非常濃郁，而且肥美，味道帶點鹹鮮，有少許一夜干的風味，確是與別不同。伴菜還有兩小片番薯，味道清甜，細滑而不黏口。

第四道菜是鮟鱇魚肝，又是產自千葉的銚子，已連續第四道菜是來自千葉的銚子。鮟鱇魚肝非常大件，吃落充滿自然的香味，又夠肥美，質感更是滑嫩，非常好吃；高岡千春原來先煮十分鐘，然後熄火，待其慢慢熟透，有點似慢煮，但任由它溫度降至室溫。

第五道菜是池魚（鰺），又是產自千葉，不過並非銚子，而是竹岡，切細條狀以蔥拌之，吃落不只滑，而且非常鮮美，甚有水準。 第六道菜是炭火燒烏魚子，烏魚子在日本稱為唐墨（カラスミ），被喻為日本三大珍味之一；跟池魚一樣產自千葉的竹岡。以熟成七年的赤味噌加白味噌去醃漬，還加有味醂，吃落質感極為軟糯，鹹度中等，味道很鮮，非常出色。下周再談。

（東京鮨店 · 二二六）

老 陳