免治是澳門式美學

早前和在葡萄牙土生土長的朋友去吃澳葡菜，她說來澳門後，吃“免治”吃上了癮。

老外想起中國菜，都知道“雜碎”(Chop Suey)，“免治”也是異曲同工。據澳門旅遊局的官方說法，免治(Minchi)是昔日土生葡人最喜愛的菜式，其名稱源自英文字“mince”的諧音。此菜式有說是香港傳入，有說是土生葡人傳到香港再加以變化，但東西結合的特點是明顯的。

對於“免治”，我也有一種說不出的迷戀。“免治牛肉飯”充滿不拘小節的巿井氣息，幾乎是一道任何澳門茶餐廳廚師都不會失手、又難做好的菜式，表面上是馬鈴薯粒是否炸得太乾、材料切得太細、白飯的軟硬、醬汁調配濃稠稀淡等細微差別，講究起來，卻是各顯神通的八仙過海。在文學世界，一千個讀者，有一千個哈姆雷特；在美食之都，一百個土生葡人家庭，就有一百種免治的做法。

說“免治”是澳門式美學，源於澳門歷經數世紀對混搭的習以為常。不單是當代賭場對外國景觀“橫的移植”（如散落澳門各處的仿製版“巴黎鐵塔”、“威尼斯運河”），大膽的色彩碰撞更是家常便飯。

這種“不純的混雜”和不協調的繽紛，深得追求人造奇觀的遊客歡心，但不見得人人受落。旅居東亞十年之久的英國紀實攝影師約翰 · 湯姆遜在《十載遊記：麻六甲海峽、中南半島與中國》中，提及他對一八六九年澳門的印象，就偏愛其陰翳之美，“走在堤岸上竟彷彿瞬間回到某個古老的歐陸城鎮”。他對誇張的色彩使用卻不以為然——“房屋漆成各種奇怪的色彩”，更對土生葡人的衣着揶揄一番：“小姐們也穿着輕便鮮艷的服裝出現了……身上的緞帶和洋裝顏色俗麗極不協調，真不明白畫家錢納利怎能在如此缺乏藝術品位的地方待那麼多年。”

（免治——澳門式美學 · 上）

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