香草欖油帆立貝帶子Tartar

北海道帆立貝通稱日本帶子，鮮嫩彈牙的口感、清爽高雅的風味，深受饕客歡迎。隨出口海外的北海道帆立貝數量逐年增加，日本厚生省衛生部對品質控管也相對提高了，使產品在食品安全上有所提高。然而，生吃的帆立貝帶子在廚師手中，若果處理不當的話，亦可能發生問題，因為當中含有微量下痢性貝毒和麻痺性貝毒。

下痢性貝毒在中腸腺這部位中，即是黑色部分、屬於類似肝臟的功能，所以必須清除乾淨。另外，在帶子裙的部位有一對內套膜也帶有麻痺性貝毒，亦必須在清洗時拿掉。以上問題清理後，已首先清除了帆立貝帶子先天性的食安問題。後天的食安問題就要廚師依照食安規條處理得宜，做好防犯保護，那麼帆立貝帶子才可安心食用！

當食安處理做好後，那麼，美味的帆立貝帶子就可以由廚師發揮創意，做出匠心獨韻的美味菜式了。曾有人懷疑總是生食，難道是野蠻人？可是，坐在高級日式料亭內的客人，張嘴細嚼薄如蟬翼的魚肉或生牛肉，這樣只為了讓客人優雅地品嘗肥美鮮嫩的原始肉質，怎麼就沒有人覺得這些人野蠻？或許可以這麼說：“現在，當我們談論生食，遠不只是生的食材這樣簡單，還有融入廚師的藝術創作。”

例如生吃帆立貝帶子的做法，日餐以前常規出品都是原汁原味的刺身做法，好吃的來源除了食材本身的清甜鮮味外，還要配合岩鹽粉末或精製豉油去提升鮮味。然而，口味亦要追上潮流，日餐廚師亦會引入一些法式烹調方法，融會貫通處理食材，增加出品的吸引及潮流性。帆立貝帶子Tartar這種做法，恰好就是引入法式的做法，配合廚師的創意。

在挑選食材方面，鮮活帆立貝必然是從北海道空運進口。因為北海道是主要漁穫來源，可挑選大一些的帶子，通常長了四年的已有十二厘米以上大小，帶子肉大粒些，口感當然豐富些。做了清除帶子有毒部位的程序後，先用凍的淡鹽水輕輕洗一次，切粒後用吸水紙吸乾水分；加入青瓜粒及輕量岩鹽粉及柚子粉，放入冷藏櫃十五分鐘後，才拿出整形擺盤。淋上羅勒橄欖油及少許鮮檸檬汁，在帶子上放上少許三文魚籽、青芥末珠、辣椒苗、食用花及金箔做裝飾，再配上用芝士粉煎焙而成的芝士捲便完成。

社 長