精雕細琢地返璞歸真

另一道讓人腦洞大開的“蟹釀橙”，也是每次去杭州都要苦苦尋覓的宋代名菜。宋人把蟹與橙視為天作之合，蟹與橙產季相近，清香甘甜更是相得益彰，算是甜蟹的代表，與清蒸或鹽水煮的鹹蟹各分秋色。林洪《山家清供》對於“蟹釀橙”作法的記載最詳細：“橙用黃熟大者，截頂剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”

今人是很少在宴會上動手吃一整隻螃蟹了，嫌剝殼麻煩、嫌吃相不佳，但螃蟹在宋代絕對能登大雅之堂。張俊進獻給宋高宗那場史上最奢華的家宴，第八盞是“螃蟹釀棖”（棖即橙），第十盞就是“洗手蟹”。正如外地人嫌西湖雨多路滑，杭州的朋友卻說，煙雨濛濛的西湖最好看。在江南，要學會享受帶點折騰的浪漫。

雅到極致便是矯情，江南的耐看在於雅俗的平衡，像蟹與橙，像蘇州園林的花草與假山，求的都是精雕細琢地返璞歸真。除了楊柳依依的淺酌輕嘗，還有澎湃淋漓的人間煙火。江南氣質，非仗一身綾羅綢緞、一槳綠波纏綿，是養出來、吃出來的歷練教養。蜿蜒雨巷裡低調的小店，青石板路兩旁冒着煙的小吃攤，秦淮河畔的一桌盛宴，都是教人念念不忘的江南美景。人人盡說江南好，甚麼園林、古蹟、山水、風光、傳說，倒是其次；吃吃喝喝，說走就走，只為去西湖邊喝一盞茶也不為過。

王爾德在《無足輕重的女人》中說過，一頓美好的晚餐可讓人原諒所有人，甚至是自己的親戚。連懦弱的多情書生乃至無良商人，在江南美食的氤氳中都沒有那麼面目可憎，甚至可堪原諒了。

（江南氣質學 · 七 · 完）

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