海鹽焗厴仔蟹

在澳門人的飲食概念裡，食蟹，

其實沒有季節之分，四季輪替，就有不同的蟹對應上場。踏入農曆四、五月，就是厴仔蟹做餐桌上的主角。

今期就由“順德公飯店”的主廚謝海珊，為讀者示範一道由他創作的新版“鹽焗厴仔”。珊哥有三十多年入廚經驗，曾主理葡京“四五六菜館”廿多年，廚藝融匯滬菜與粵菜之精妙。在他看來，滬菜“濃油赤醬”的特色造就在醬汁方面有其獨到之處，粵菜中之順德菜更是以“清鮮適時”獨步各大菜系，如何各取其妙、融會貫通，成為珊哥創製新菜式時的要訣。

厴仔蟹是來自鹹淡水交界、約三個月大的青蟹，所以港澳人直接稱之為“厴仔”；稍大一點就成了“重皮”、剛蛻殼的就成了“軟殼蟹”、肉質尚未結實的就是“水蟹”，真正成熟後就是貨真價實的肉蟹和膏蟹了。在粵菜中，厴仔比大閘蟹更矜貴，皆因經過六月的艷陽關照，薄薄的蟹殼下，可見鮮黃色蟹膏溶化，像黃油般流遍蟹身，蟹肉嫩滑細緻、蟹膏甘香鮮美。

這道海鹽焗厴仔蟹源出傳統菜式“鹽焗厴仔”，但珊哥捨棄用大瓦煲熱鹽乾焗的做法，結合了粵菜的薑蔥焗蟹、上海菜的醉蟹等烹調技巧；更以席前烹調的方式在客人面前製作，以菜式的色香味與客人產生直接互動，帶動氣氛之餘，亦令客人充分感受菜式的真味和大廚的技藝。

做法

1.新鮮厴仔洗刷乾淨後，先用冰水浸大約半個鐘，令其休克，以防止蟹在烹煮過程中掙扎斷爪，令到蟹膏漏出。生薑切角件、紅蔥頭一開四件。

2.預備一個大瓦鍋，燒熱油，按序放薑角、蔥頭及蒜粒逐一爆香。

3.將厴仔放在料頭上，動作要稍快；不然厴仔被熱醒就會爬走。

4.在每隻蟹蓋上鋪上一湯匙幼海鹽，再繞鍋邊淋一圈啤酒、上蓋，中火焗約十五分鐘。

5.焗至大約十分鐘時開蓋，將牛油分開幾份點在料頭之間。

6.在最後開蓋前，沿鍋蓋邊灒玫瑰露酒，以增香味。

※特點：蟹肉帶淡淡鹹味，肉實膏滑，香味四溢。

材料：

厴仔三隻（約重十五両）、海鹽三湯匙、牛油三克、紅蔥頭一百克、蒜粒一百克、薑一百五十克、啤酒四分一罐、玫瑰露酒適量、生油適量。

廚師：謝海珊

餐廳：營地大街一〇六號A順德公飯店

撰文／攝影　李文娟