涼瓜炒鴨片

涼瓜是廣東人喜愛的瓜果蔬菜食材之一，涼瓜炒鴨片是一款傳統粵菜，也是每年入夏的應節菜。

涼瓜，學名苦瓜。苦瓜雖苦，但卻不會把苦味傳染，不論用苦瓜烹製甚麼菜式，其它配菜是絕對不會有苦味的，因而苦瓜又有“君子菜”雅稱。同時，吃“苦”是廣東人的忌諱，故將苦瓜改稱涼瓜。

鴨肉作為粵菜烹飪的常用原料，有多種不同烹調工藝製作而成的菜式，所以鴨亦有左右逢源、豪傑之士的美譽。但在粵菜原料的“三鳥”中（雞鵝鴨），牠又排尾，故廣東人又稱鴨為“弟弟”。所以，粵菜“涼瓜炒鴨片”又被戲稱為“苦過弟弟”。

苦瓜具有清熱祛暑、明目解毒、利尿涼血、解勞清心的食療功效；鴨肉具滋陰補虛、益氣養胃、利水消腫的食療功效，兩者合以烹調，可起清熱護肝和滋陰補腎的保健食療作用，是夏秋季節的養生保健菜膳。

原料：光鴨一隻（約五百克），涼瓜四百克，雞蛋清一隻，原粒豆豉十克，薑汁兩克，蒜蓉、薑片各兩克。

調料：精鹽、味精、白糖、紹酒、生粉、花生油各適量。

做法：

1.將光鴨去清絨毛及污物、洗淨、拆骨起肉。再將鴨肉片成鴨片，放薑汁及味料拌勻、再撈生粉，加入打勻的雞蛋清拌勻備用。

2.涼瓜洗淨後切去頭尾，在中間切開兩邊，去掉瓜瓤，然後斜切成約三毫米厚的片狀。放入盆裡加精鹽拌勻，醃約五分鐘，然後用清水洗過，用手搓乾水分。原粒豆豉略炒備用。

3.燒鑊下油，下涼瓜片稍作煸炒，傾入笊籬中濾去水分。

4.猛火燒鑊下油，待油溫燒至四成熱，下鴨片拉油至僅熟，傾入笊籬中濾去油分。

5.燒鑊下油，下蒜蓉薑片、豆豉略爆香，倒入涼瓜片及鴨片炒勻，灒入紹酒、調味，以濕生粉打芡兜勻，最後落包尾油和勻，上碟便成。

※特點：色澤翠綠，鮮爽味甜，營養豐富。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚