恵比寿えんどう

疫情前，曾光顧一間特別的鮨店，甚有個人風格，名叫“恵比寿えんどう”。“えんどう”(Endo)是“遠藤”的意思，就是店主遠藤記史的姓氏。

遠藤記史生於一九八六年，三十三歲便自立門戶，認真厲害。但他樣子不像那麼年輕，當時我還以為他已四十歲。其實他家裡也經營壽司店，不過中學時已嚮往外國生活，故一滿十八歲便到英國留學，而讀的是與足球相關的學科。在外國生活久了，才發現日本的食魚文化如何豐富，於是立志成為壽司職人，於廿五歲時回國。

他先在銀座的壽司店及穴子（海鰻）專門店學藝，然後在六本木的名店工作，即是大名鼎鼎的“鮨さいとう”（鮨齋藤）。東京壽司界數一數二的高水準鮨店；另外他還到過革命性的名餐廳“長谷川稔”累積經驗。由學藝到自立門戶，他只花了八年時間。

他雖曾於六本木的鮨齋藤工作，但風格卻不像鮨齋藤，也不像師公店“鮨かねさか”（鮨金坂），例如第一道菜便來一碗清湯，然後來一道燒水魚（鱉／スッポン），即形態像龜的淡水龜鱉目動物，完全意想不到。忽然來一小杯鹹鮮的魷魚鹽辛，然後還有鹽麴青瓜、冷門的福島產魚仔“メヒカリ”一夜干等，都很特別。壽司有鯨魚刺身握壽司，最後竟然沖台灣茶給大家喝，令整餐Omakase充滿個人風格。下周再詳談。

（東京鮨店 · 二一三）

老 陳