食記下的歷史

比賽其中一道考題，是煮自己的拿手菜，來自澳門的Sandy便以葡國雞應戰。“最初擔心過於單調，但覺得這是代表自己、也是代表澳門的菜，所以還是決定以此參賽。”融匯中西食材及煮法的菜式，最後亦獲評審一致好評。葡國雞，雖然名為“葡國”，實際是地道的澳門菜，也是澳門的非物質文化遺產。十六世紀初的“大航海年代”，土生葡人以葡式烹調為基礎，把東南亞的薑黃及椰子融入燉雞料理，再加上葡國水手出門必備的葡式煙燻腸，經數百年融會演變，才成為今天的葡國雞。一道簡單的葡國雞，對Sandy來說，卻是澳門歷史的象徵。

【摘自：〈把澳門菜帶到英國勇奪《MasterChef》亞軍的廚師鄧善婷〉，李倩如，《新生代》，二○二一年六月十日】

認識澳門的渠道有很多——文字、影像、建築……但我相信，比起以上這些，美食才是最廣闊、親民的那道大門。

透過美食，我們看到澳門作為中西文化交匯點的歷史：葡國雞、非洲雞、葡式大雜燴……沒有一道不是見證了葡萄牙人繞過千山萬水到澳門，再與地道元素融合的產物；透過美食，我們看到澳門作為神州大地一部分的歸屬：潮州的冷糕和牛丸、順德煎釀鯪魚和炒鮮奶、中山的蘆兜粽……沒有一道不是印證了山水相連的親近。更不用說，因着小城的地理位置、城市發展而出現的各種本土口味，就如街頭的牛雜、水蟹粥、椰子雪糕等等，綜合起來，根本就是一部記述了數百年歷史演變的巨著。

有人或會覺得，以美食來介入歷史並不可行，因為味覺人人不同，難以客觀。但其實，人人都有自己感知現實的一套方法，繼而留下不同記憶；既然歷史本來都不一樣，那麼用美食來記錄，又有何不可？

穆 森