荷花宴心心相印愛河盪

轉眼又到炎夏，荷花宴已經開始供應了，希望有興趣的讀者能光臨指導一下。

近日在看一本舊書，書名為《食古》，寫於一九九○年，作者陳非，由香港明窗出版社出版。陳非曾經是香港某報紙總編，因工作關係，品嘗過、聽過、見過的美食都不少。該書有很多當時的香港名店招牌美食介紹，亦有陳非以自身體會、抽絲剝繭的精神探索而寫成的飲食專欄，繼而集結成書。日後有機會再向各位讀者介紹其內容。

今期分享陳非在《食古》這本書第二百○一頁提及的“攀”烹調方式，這個詞在電腦上搜索烹飪技法時是搜不到的，所以特意抽出來研究一下。

按該書論述，首先大概複述一下這種烹調技法：“是幾種原料和合而成的特性，在不同組合中，每一個單元都各自做好了前序工夫，剩下一些快熟的原料，在最後一擊中融匯而成。”列舉例子是“蟹黃蟹肉攀魚翅”。在粵菜中，我未聽過這種做法；以前我師傅亦未有用過這個詞，以現代廚藝來說，這種烹調方式可能是“燴”吧。陳非隨後有講解：“攀不是扒，芡料在這物體面上方的；不是紅燴，因火喉不深；當然更不是炒。”如果照陳非所說，今天介紹的這道荷花宴菜式，可以用“攀”烹調法來形容。

今期介紹的這道菜是荷花宴的主湯菜，菜名為“心心相印愛河盪”。做法大致是以蒸蛋白做一個底菜，面上放已煨腍、改成心形的冬瓜，在心形冬瓜內放鮮蟹肉，再在蛋白上放南瓜蓮蓉汁。按這道菜的工作流程及成品看，十分吻合陳非所述。

不過，時移世易，書中有部分生澀的詞匯已經不合時宜，尤其現代烹調有一定工藝流程要求，相較以前的約定俗成，真的要統一術語，以免雞同鴨講。所以這個“攀”的烹調法在這幾十年於粵菜中未見提及，今期就借荷花宴的這道湯菜與各位師傅探討一下。

做法

1.蛋白加清雞湯打勻成蛋白底汁、冬瓜用模具改成心形、南瓜蒸腍再壓成泥、蓮子烚熟後磨蓉。

2.心形冬瓜用火腿、雞件煨腍入味，再將冬瓜中心用模具改出一個小心形，成為心心相印的意境。

3.蛋白汁放入玻璃盞內蒸熟、鮮蟹蒸熟拆肉、南瓜泥加入雞湯打汁後濾去粗渣、蓮蓉用雞湯打成湯汁，備用。

4.將做好的備用食材返熱，先將心形冬瓜放在蛋白上面，再淋上南瓜汁。

5.在心形冬瓜內放入蟹肉，再將蓮蓉汁淋在蟹肉上面。

6.撒少許紅菜頭粉裝飾盞邊、輕輕插上荷花瓣便可上檯。

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員

蘇偉良