水茄子

續談“新宿御苑鮨ばんど”。吃完富山白蝦握壽司，第十二道菜是水茄子（水なす/Mizu-nasu），可以解解膩。水茄子不同一般茄子，不只可生吃，而且水分特別多，十分清新。

第十三道菜是小肌（コハダ/Kohada）握壽司，小肌又叫小鰭，是稱為“光り物”的小魚，皆因有銀色的魚皮。劏好後只有兩片魚肉，鮨店都會醃漬後才用，既帶酸，又帶鹹，還有魚鮮，如何把味道平衡得好，得看鮨店的工夫。此店醃得鹹味略高，酸度中等，魚味則不凸出，不過質感實中帶滑，這方面不錯。

第十四道菜是鮟鱇魚肝加干瓢（醃漬胡蘆瓜）捲成的小卷。吃落干瓢質感細緻，有酸味也有鹹味，鮟鱇魚肝頗滑，可惜味道不太凸出，整體頗特別，只是欠點驚喜。第十五道菜是酒肴，以鰆魚（サワラ/Sawara）入饌，煮好放在酸汁上，吃落算有魚味，酸味不太強，肉質偏實淨。

第十六道菜是北寄貝握壽司。先把北寄貝略烤過（並非火炙），握好後再灑青柑汁，吃落外脆，而且內嫩，質感非常好，有些海水味，只是鮮甜味不高。第十七道菜是馬糞海膽手卷，先把醋飯放在海苔上，再放上海膽，然後把兩邊的海苔捲起成U形，是近年常見的做法；海膽乃浜中小川水產，是常見的品牌，因價錢較經濟，故不少店也用，吃落有鮮甜味，質感也滑。下周再談。（東京鮨店 · 二一一）

老 陳