肝醬油涼拌薄切皮剝

“皮剝”這種魚體形很嬌小，大小與手掌差不多，顏色是灰色帶微黑斑點，圓形中稍微呈菱形狀。雖然沒有魚鱗，但是魚皮本身很粗糙；如果把魚皮剝掉，魚肉呈奶白色，切片食的味道清淡有彈性。據說切得夠薄的話，口感可以和河豚匹敵。

皮剝生長在北海道至東海一帶，在日本沿海海域淺砂底都很容易用釣的方式釣到，特別是在水溫較高的瀨戶內海和太平洋一側棲息較多。雖然也有地區養殖皮剝，但是天然的價格比養殖的貴很多，也很難買到。一年中皮剝當造的通常會有兩個季節，食魚身的時令是夏天，因為產卵期結束後需要增強體力，所以肉質肥腴、口感有嚼勁；從秋天到冬天，食魚肝正是時令，因為皮剝因應冬天到來，儲備了足夠營養，所以肝臟積聚非常濃厚的脂肪，特別甘香。

如果要食生魚片的話，配合肝臟一齊食會十分美味。為免劏魚不小心弄碎肝臟，所以劏皮剝都要有方法。首先用刀在牠頭上像角一樣突起的部位後方、大約頸骨位置切一刀，切斷頸骨便可以；不能再切到胸部以下，因為這裡有肝臟、不能碰。然後放下刀，用手左右撕開魚身和頭部，在頭部一方取出魚肝後，用骨鉗把佈滿在肝上的血管絲拔掉、用水沖洗乾淨，再把魚肝浸淡鹽水十分鐘備用。

同時間可處理魚身。徹底清走內臟及血絲，在頸部切口處入手就可輕易把粗糙的魚皮撕下。用刀將魚肉及魚骨分開成兩件魚肉、一件骨的狀態，魚肉放入冰水浸凍備用；同樣撕下魚頭的皮，並切成三件，連同魚骨浸暖水備用做湯。

說回做刺身。因為浸了冰水的魚肉，肉質會收縮，所以用薄切魚片的方式會咀嚼得舒服些，而且更能嚼出鮮甜味。皮剝因為體形小，薄切後魚肉亦不會多，約十多片左右。用黑色碟做擺盤最好，因為有顏色反差會立體些，用放射圓形擺盤最好。魚片擺盤後，用保鮮紙包好、放入雪櫃冰凍十分鐘。

在此期間做肝醬油。把浸了淡鹽水的魚肝，放入加了少許酒的熱水中浸十秒，拿出再浸冰水降溫。然後用廚紙吸乾水分，放入保鮮袋中放平，用刀背輕力把魚肝拍爛成醬狀；然後加入刺身醬油，輕輕搖勻便完成，把魚肝醬油倒入小碟中備用。

與此同時，從雪櫃拿出薄切皮剝，在碟上放一些蔥粒及蘿蔔紅葉醬，加一點裝飾便完成。食用時將生魚片拌肝醬油吃，加一瓶凍清酒，在這個夏天，確是一種清涼的佳餚美酒。

備用的魚頭及魚骨，可以用洋蔥一同煮一碗湯。湯煮好後加一滴薑汁及一滴清酒，那麼，配合這道薄切皮剝，就更加完美了！

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