香酥滑魚包之有魚有剩得棚骨

九肚魚又稱豆腐魚，因為牠的魚肉質地水分含量高，口感軟滑得像豆腐一樣而得名。每逢去到小炒大牌檔，一定少不了點一道椒鹽九肚魚，外層酥脆，內裡軟滑，配上冶味椒鹽，是多少個換盞傳杯、高談闊論的晚飯桌上小菜。

今期由鬼馬奇廚“肥仔俠”為大家介紹一道“香酥滑魚包”，有別於一貫的椒鹽九肚魚只用魚身的造法，真正由頭食到尾、連骨都食埋，且換來四種不同的味蕾享受。

九肚魚體形小，處理起來並不複雜，用刀分切頭、身、尾，魚身起中骨，去除內臟和魚鰭，剖開魚身、剔出中骨後，能看到有一塊銀色薄膜，必須刮去，否則會留有濃烈腥味，醃料是蓋不住的。

由五月一日開始，澳門漁業踏入本年度為期三個半月的休漁期。在此期間，要在本地食九肚魚，真的要碰碰運氣，最好能提早向餐廳訂菜。

製作這道香酥滑魚包的“肥仔俠” 張英俠，深為澳門人所熟悉。張師傅做西餐出身，機緣巧合下獲最初任職的公司保送至旅業學校學習中菜，早在八十年代已經開始接觸並嘗試中西混合菜，並漸受食客的歡迎和認可。說到“肥仔俠”的撚手小菜，必定有咖喱雞包、澳門骨煲一族、椒鹽小炒，還有鬼馬十足的吊針雞。另外一道“桑拿花雕醉蝦”更吸引到謝霆鋒專程遠道而來品嘗，及後帶來過百人團隊在其餐廳內拍攝美食特輯，確實名不虛傳。鬼馬奇廚“肥仔俠”的各個新奇好煮意，亦陸續不斷地從重新裝修後的廚房內誕生，為食客帶來更多“估你唔到”的歡樂和美味。

做法

1.九肚魚切出頭部，從魚頭中間切開、去除魚鰓；魚身剖開、去內臟和魚鰭、去中骨後留用，用刀輕力刮去魚腔內銀色薄膜；保留頭部、尾部、中骨及魚身，然後清洗乾淨。

2.以雞蛋、生粉及醃料分別醃好魚身及其它部分。

3.魚身沾上生粉，放在威化紙上包成魚卷。

4.魚頭及魚尾一同沾上生粉。

5.包好的魚卷沾上脆漿，下油鑊炸至僅熟後馬上撈起；提高油溫，然後再次下鑊，炸至表面金黃酥脆。

6.魚頭、魚尾、中骨以同樣方法油炸後，擺盤即成。

材料：九肚魚、雞蛋、生粉、脆漿、威化紙。

廚師：張英俠（肥仔俠）

地址：觀音堂街29號

攝影／撰文 夏 凌