蓴 菜

續談“新宿御苑鮨ばんど”。第五道菜是“イワシの磯辺巻き”，イワシ(Iwashi)即是沙甸魚，至於“磯辺巻き”，就是以海苔把食材捲成的食物，由於當中沒有舍利（醋飯），所以不算是壽司卷。魚鮮方面，通常會用光物，即是銀色皮的魚，例如鯖魚及池魚，“ばんど”則用沙甸魚。海苔包着沙甸魚刺身外，最內層還有青瓜絲、紫蘇葉、酸薑（ガリ）及芝麻，乃師公店“すし匠”的名物之一。吃落頗有沙甸魚的鮮香，還有酸香味道及紫蘇特別的幽香，質感層次也豐富，有脆有嫩的，整體來講甚佳。

第六道菜是墨魚握壽司。握好後，灑了些青柑汁，吃落頗實淨彈牙，兼且軟糯，有青柑汁的清新味道，不過墨魚本身鮮美度不高，而且山葵多了點。第七道菜是池魚握壽司，很鮮美，質感也滑，非常不錯。第八道菜是燒太刀魚，加了鹽來燒，吃落甚有魚味，而且充滿魚油，質感肥美軟滑，很好吃。第九道菜是“ジュンサイ”，日本叫蓴菜，我們稱為蓴菜，杭州西湖有此特產，並用來做湯；“ばんど”則用來做醋物（酢の物），吃落爽口，帶點酸，整體來講頗清新。

第十道菜是櫻鱒握壽司，握完灑些青柑汁，吃落頗滑，魚味則清爽，中規中矩。第十一道菜是富山白蝦握壽司，加了青柑汁及醬油，味道清甜得來帶點複雜，是青柑汁與醬油的作用，質感則細滑。下周再談。（東京鮨店 · 二一○）

老 陳