吞拿魚三連發

續談“鮨いしやま”。第十二道菜是白魷魚（白イカ）握壽司，白魷魚產自福岡，店主石山孝雄先切成一條條，然後才握成壽司，最後在頂部加上薑茸；放入口中，不用多咀嚼，多條切條狀的白魷魚已輕易散開，然後是滿口鮮甜味道。咀嚼後，白魷魚的甜汁不斷湧出，在薑茸味下，鮮甜味又更有層次，而且質感軟糯又彈牙，整體來講甚有水準。

這時喝完清酒，又請店主推介，今次是宮城縣石卷市平孝酒造出品的“日高見”弥助芳醇辛口純米吟釀。第十三道菜開始，是吞拿魚三連發，即以吞拿魚的不同部位來握三款壽司，由最瘦至最肥，首先是赤身醬油漬握壽司，是吞拿魚的瘦肉部位，切片後以醬油略醃漬數分鐘才握成壽司。此魚產自青森縣的三厩，已熟成七天，吃落不鹹，帶有獨特的鮮味，味道有層次，質感挺身而帶微爽，很不錯。

第十四道菜是中拖羅握壽司。可見魚肉是漸變色，由淡紅至紅色，吃落甚嫩滑，又有少許挺身，味道幽香，非常不錯。第十五道菜是大拖羅握壽司，是稱為蛇腹的部位，因脂肪紋明顯，故會斷開一截截，別誤會切得不好，其實是好東西。吃落油潤感十足，既滑且嫩又有點彈牙，幽香得來高雅，非常好吃。下周再談。

（東京鮨店 · 二○六）

老 陳