菠菜焗亞冬魚

西部和南部瀕臨大西洋的葡萄牙，野生海產豐富，鯷魚、沙甸魚與青口取之不盡；深海魚如鱈魚、吞拿魚、劍魚等等，都是海岸沿線盛產。在上世紀物流運輸遠未如現今發達的年代，葡國老人牌沙甸魚與吞拿魚罐頭卻早已暢銷港澳。

有一種說法：拿破崙靠罐頭打勝仗，西班牙人為罐頭建博物館，世界上第一個罐頭是為了戰爭而製造。在十九世紀，擁有歐洲最繁忙漁港“加利西亞”的西班牙人，當法國人把罐頭技術傳入後，就學懂了將優質的食材用最佳的方法烹調後，放進罐頭保鮮食用。與西班牙隔鄰的葡萄牙，罐頭海鮮盛行並遠銷海外殖民管治地區，成為在家庭聚會或招呼客人時才拿出來享用的矜貴食材，打開罐頭、配上外脆內軟的葡包、一瓶冰鎮白葡萄酒，就是簡單而體面的餐前小食。今期就為大家分享用罐頭吞拿魚烹製的一道家常葡菜：菠菜焗亞冬魚。

吞拿魚屬深海魚類，內地稱為金槍魚、台灣稱作鮪魚，澳門的舊式葡文翻譯寫作“亞冬魚”或“阿東魚”（葡文Atum）。吞拿魚肉赤色，可以生食做刺身、壽司，亦可以熟食，煮熟後呈淡紅色。在澳門買到的吞拿魚罐頭基本上來自葡國，在土生葡人家庭也有多款用吞拿魚烹製的菜式，小朋友至愛的吞拿魚包、吞拿魚三文治、吞拿魚沙律，都是用罐頭魚來製作。“菠菜焗亞冬魚”在昔日澳督府也是一道家常菜，有時也出現在自助餐桌上，口感與味道層次豐富。

貼士

※只用一個蛋黃亦可，可用麵包糠代替芝士粉。

※炒菠菜可不放鹽，因吞拿魚肉已足夠鹹。

做法

1.菠菜洗淨、油鹽水烚熟，隔清水分，再用三分之一的牛油爆香蒜蓉起鑊、略炒菠菜。

2.用平底小鍋以細火煮溶剩下的牛油，倒入麵粉拌和。

3.緊接分數次倒入牛奶，過程中要不停攪拌，直至成為濃稠的白汁。

4.將白汁離火，落鹽及胡椒粉，可用小刀刮少許檳榔粉在白汁中。

5.然後倒入蛋黃，用打蛋器將之完全攪勻，成為蛋黃漿。

6.焗盆內薄薄抹一遍橄欖油，炒過的菠菜鋪底，再碼放吞拿魚。

7.把蛋黃漿鋪在魚肉上，撒上芝士粉、放入焗爐，以大火焗五分鐘、表面呈金黃色即可。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長