牛油般質感

續談“鮨いしやま”。第八道菜是鮟鱇魚肝，厚厚切一件，刨些蜜柑皮，沒有怎樣修飾便奉客。外表重要嗎？最緊要是水準。吃這鮟鱇魚肝不能小口吃，最好一整件放進口中，才能感受到那厚度帶來的牛油般質感，滑得難以形容，而且味道濃郁。然後是少許蜜柑皮帶來的香氣，質感與味道俱佳，是少有的水準。

滿口濃郁滋味會阻礙味蕾欣賞下一道菜，這時店主給你兩件醃蘿蔔解膩。別小看這醃漬物，它充滿濃濃的蘿蔔味，酸味及甜味反而不重，質感爽脆而不死實，是好的醃蘿蔔。

再來是第九道菜，乃白燒的穴子，穴子就是海鰻，別當成是鰻魚飯的河鰻。白燒就是燒魚時不塗醬汁，要穴子夠靚夠魚味才可白燒，在日本吃鰻魚飯也最好來一份白燒的淨鰻魚試真章。說回這白燒的穴子，表面燒得夠脆，魚味也甚濃郁，溫度仍暖，水準其實很高，只是肉有少許乾。

第十道菜開始是握壽司，先來鯛魚握壽司，產自千葉，魚肉亮麗通透，一看便印象大好，吃落果然魚味甚甜，而且質感煙韌，很不錯。舍利（醋飯）方面，溫度不冷，有少許暖，吃時輕易在口中散開，且有明顯飯香，很不錯。第十一道菜是鰤魚（ブリ）握壽司，產自新潟，吃落何只嫩滑，而且充滿魚油幽香，又是高水準。下周再談。

（東京鮨店 · 二○五）

老 陳