醋鯖魚棒壽司

續談“鮨いしやま”。第四道菜是瀨尿蝦，日文稱為蝦蛄（シャコ/Shako），店家先把瀨尿蝦煮熟並放涼，奉客前才去殼。此瀨尿蝦產自宮城縣的松島，看似一般瀨尿蝦，吃落便知非同凡響，因為質感特別嫩滑，而且味道也甚鮮甜，水準很高。

第五道菜是三文魚子。放在小碗上，只略刨些蜜柑皮便奉客，又是看似平平無奇的酒肴，不過由石山孝雄主理的話，當然不簡單。一般來講，三文魚子會用醬油去醃漬，“鮨いしやま”則不用醬油，吃的是三文魚子的原汁原味，如果三文魚子本質一般的話，絕不能這樣處理。說回那三文魚子，吃落卜卜聲，魚子汁液不斷爆發，然後滿口鮮甜，而且滑而不黏，沒有醬油的干擾，吃到的是天然的鮮甜味道，認真高雅。

酒喝完，再請店主石山孝雄推薦，今次是石川縣車多酒造出品的“五凛”純米酒。然後輪到第六道菜，是醋鯖魚棒壽司（しめ鯖の棒寿司），可看成是醋鯖魚握壽司，不過先捲成棒狀，奉客時才切一件，而且外層包有昆布，再以海苔包着給你。此鯖魚產自岩手縣，酸度不高，鮮美非常，肉質挺身得來嫩滑，海苔又夠脆，整體極佳。

第七道菜是八爪魚。產自千葉縣，只取足爪部分，一大一小以作對比，小的嫩滑，大的彈牙又挺身，八爪魚味濃郁，醬油甜味只作點綴，又是高水準。下周再談。（東京鮨店 · 二○四）

老 陳