灑上烏魚子的茶碗蒸內藏香箱蟹

續談“鮨いしやま”。我訂的是晚餐的Omakase，甫坐下，店員會先問你喝甚麼，我亦慣常來杯清酒。交給店主石山孝雄推薦，店員端來是廣島縣相原酒造出品的“雨後の月”特別純米酒“十三夜”。第一道菜亦端到跟前，是一大碗茶碗蒸。

以高級Omakase來講，記憶之中似乎是第一次。不過這茶碗蒸不簡單，因表面灑有磨成粉狀的烏魚子（カラスミ／唐墨），以匙去挖一下，原來碗底藏了去殼的香箱蟹，頓時令整個茶碗蒸增光不少，皆因香箱蟹是矜貴食材，每年只有十一月至一月才供應，乃松葉蟹的母蟹，除了蟹肉及蟹膏，還有內子（體內未成熟的卵子）及外子（體外已成熟的卵子），故這茶碗蒸不只有烏魚子的鮮，還有香箱蟹的鮮，加上蛋的質感甚滑，整體水準很不錯。

第二道菜是藁燒鰹魚。藁燒即是以稻草來生火，雖有火，但只是取其煙燻的作用，令鰹魚帶有煙燻香氣，故鰹魚依然是刺身。此鰹魚產自長崎，厚厚的切一塊，可見一邊深紅色，另一邊是粉紅色，粉紅色皆因有脂肪分佈，故吃落可感到鮮美與肥美；煙燻味不會過濃，沒有蓋過魚味，而質感則滑中見實淨，整體來講很有水準。第三道菜是鱈魚白子，產自北海道，看似普通，但非常滑嫩，味道又醇厚，醋汁亦不太酸，整體水準勝過很多鮨店。下周再談。

（東京鮨店 · 二○三）

老 陳