胡麻豆腐

長崎的芝麻豆腐，是一道在長崎已經流行多年的舊時代美食。據說這款美食，是由日本佛教三大派之一的禪宗“黃檗宗”和尚隱元禪師在一六五四年從中國帶到日本長崎的。當時的中國式佛教美食中，就有一種用芝麻製作的豆腐，是有名的素食菜式。

以前製作這道菜式比較麻煩，先用慢火炒香芝麻，用磨盆研磨成芝麻蓉，再用熱水泡出芝麻湯，過濾後混合調味及葛粉煮成糊狀，放入盤子中蒸熟成型，冷卻後切成塊狀，伴上醬汁便製成芝麻豆腐。

時至今日，長崎的胡麻豆腐已廣泛地被大多數精進料理納入為常備的素食前菜，並遵循傳統正宗口味的重要性，保留了豆腐獨特的香滑軟綿的質感。今期本文就向大家介紹一下這款胡麻豆腐的製作過程。

時至今日，亦可選擇不用手作研磨芝麻蓉了，因為現在日本乾貨市場有一款方便的代替品叫“當胡麻”，質感就是軟滑的芝麻醬，完全沒有渣滓物；而且芝麻香味的濃厚程度也有鮮磨芝麻的九成，所以烹調起來就變得方便容易了。

有了當胡麻，便可開始製作。今次是示範性質，所以只是少量製作，大概做五件胡麻豆腐吧！

首先準備兩公升的浸昆布水。做法是用一般的日本昆布四十克，用兩公升清水煮滾，熄火浸一晚備用。因為這道是素菜，不可以用葷的材料入湯，所以選用了濃厚海水味的昆布做高湯。

有了昆布水，就準備調校芝麻漿水。做法是先把一千四百毫升昆布水稀釋二百克的當胡麻，然後放入攪拌機、再放入二百克葛粉，開機拌勻成芝麻漿；過濾後，以慢火邊煮邊攪拌至漿糊狀態，然後放入日式模盤。因為是糊狀，所以要不停的抖動模盤使糊漿中的空氣釋放。

完成這動作後，便在模盤上蓋上保鮮膜，放入預熱的蒸籠中蒸五分鐘。拿出後，把整盤的豆腐放入冰水降溫，再放入冷藏櫃雪凍；約四小時後把整盤胡麻豆腐拿出來，再將豆腐脫離模盤。切成方塊後放入碗中，注入預先準備好的豆腐冷醬油，在豆腐上面加一丁點山葵芥末，便成為一道香滑軟綿的胡麻豆腐了。

做法

1.用兩升清水加四十克昆布浸煮出來的昆布水

2.用昆布水稀釋當胡麻粉

3.用攪拌機將芝麻漿水及葛粉攪拌均勻後再過濾。

4.以細火慢煮並攪拌，直至呈漿糊狀態。

5.放入蒸模、用保鮮紙包好，放入蒸爐蒸五分鐘。

6.將蒸好的胡麻豆腐降溫、放入雪櫃雪凍四小時，享用時放上山葵芥末。

材料

昆布水：昆布40克，水2公升。

芝麻漿：昆布水1400ml，日本吉野葛粉200克，當胡麻200克。

冷醬油：昆布水600ml，萬字醬油120ml，味醂120ml。

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