淺談澳門菜

自古以來，全球每天都存在大量被強逼勞動人口，他們從沒向人權組織投訴，因為強逼他們勞動的，正是家中須撫養成材的小寶貝。新疆百姓生活好起來了，棉花就被炒得“硬”起來了，有心人把“多勞多得”的經濟模式，說成是“強逼勞動”；我這才明白，不少人加班兼職，原來大半生一直被金錢強逼着勞動。

當澳門的娛樂場越開越多，就越來越多人“被打劫”，但他們不但不報警，反而蜂擁搶購和累積那些需要高消費後才可享受的“優惠券”和“飲食券”，大家都不感覺被人“打劫”。但當澳門政府“保就業”政策剛出台，馬上就有人“先知先覺”指這種先消費後優惠的方式是“劫貧濟富”；但他卻為了要被人“打劫”，繼續心甘情願掏腰包累積優惠券。

庖廚不懂消費和經濟之間的大道理，只知道今天政府發給你現金一萬，月底公司撐不來結了業，之後半年的十多廿萬薪金往哪兒討？發動市民消費可搞活社會經濟、量化市場注入動力、滾動澳門經濟重新起步；眾口難調，真的是施政和廚藝的大考驗。

一人一味、百人百味，同一道菜有讚有彈，司空見慣。有人問何以粵菜多有標準？澳門土生菜則百花齊放？深究其源，粵菜源出菜館商業製作、廚藝源出師承。師傅嚴苛規管，必按斤両配量烹調；徒弟若越軌創作，輕則吃巴掌，重則被逐出師門。

土生菜源自澳門葡人家廚，由葡婦與中國家傭在家中廚房結合中葡食材和烹調技法所成。一般家人對住家菜食味多是提建議、少嚴格要求，各有自家口味和烹調風格。這種家廚菜式經數百年沉澱，演化出蘊涵葡菜、粵菜、東南亞菜及非洲菜特色的菜系；亦因為這種全球獨一無二的融合菜，協力澳門於二O一七年成功申獲聯合國教科文組織頒授“創意城市美食之都”。

今天，在澳門，你既可品嘗昔日“御廚”成哥為前澳督府特別炮製的欖油浸馬介休，亦可在不同餐廳品嘗到各有特色的非洲雞、葡國雞、焗乳豬飯、西洋白烚、乾免治等等。正因為有這種百花齊放的多元飲食口味，令旅客每一次來遊澳門，都可以選擇同一菜式而有不同感受；令人有百吃不厭、食之不盡的澳門風味，正正是澳門美食之都好玩之要點。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳