葡式焗馬介休

葡國菜中有非常多的聖誕菜式，例如焗釀火雞卷、薯仔烤羊架、馬介休薯仔炒椰菜等等，當中有一道馬介休大雜燴 (Bacalhau com todos)，以水煮鷹嘴豆、馬介休、薯仔、紅蘿蔔、葡國大白菜等葡國家常食材共冶一爐，因為其受歡迎程度高，且簡單易做，其後變成一年四季都常吃的家庭菜式。

今期由“皇家葡萄餚餐廳”主廚Telmo Gongo示範製作的這道葡式焗馬介休，就是馬介休大雜燴的一個演化版。把蔬菜製成鮮甜醬汁，清新開胃，中和了馬介休的重口鹹味；透過適當處理保留魚肉夾層的醇厚脂肪，每一啖入口都能細緻品嘗到食材的特色與配搭的平衡。再多花一點心思和創意，用食材代替顏料揮抹在餐碟上作點綴，這道做法不繁複的菜式也能華麗上桌。

傳統馬介休是鹽醃鱈魚，在葡菜中鮮有直接運用，必須浸水去鹽分。對於處理葡國鹹魚，Telmo主廚有道獨門方法，與坊間做法有些許差別，他表示，由於鱈魚是冷水海域的深海魚類，脂肪層厚飽含魚油，因此保留馬介休中的魚油成為菜式的成功關鍵。他把馬介休浸水後放入雪櫃，過程中要保證維持低溫；經連續五天換水，令馬介休從浸泡過程中去鹽，並吸收水分回復魚肉彈性，就可以開始操作這道食材。當然，以現代化的生產技術，在葡式超市也能找到預先浸發的馬介休，從包裝取出即可烹調，省去不少功夫和時間，但口感和味道的差異卻成了代價。

對於菜式創作，主廚Telmo有着許多大膽創新的主意，胸前口袋常備的小本子，記錄着他各個天馬行空的菜式想法，並在廚房裡反覆試驗，直至尋求到最佳答案。八爪魚沙律大家可能食得多，八爪魚配番薯試過未？厚來係意想不到地合襯；在葡國工作時，他曾經創出一道“虎蝦配蔥味雪糕伴白朱古力醬汁”，也獲得食客的高度讚許和認同。這些想法衝擊着一般人對慣常菜式的印象，腦海難以拼湊合乎邏輯的味道；而他就是擅長以細膩的心思，處理烹調出各種各樣的新奇好煮意。

做法

1.焗爐預熱至攝氏一百七十度，放入馬介休焗八分鐘。

2.焗烤紅椒、剝皮然後打成泥，在餐碟放上紅椒泥，以湯匙輕輕敲打，做出四濺的圖案。

3.煮熟鷹嘴豆後，加入橄欖油打成豆泥。

4.用開水汆燙菠菜，離火、濾掉水分後，和橄欖油及蒜末一起炒香。

5.在紅椒泥上逐層抹疊鷹嘴豆泥，再放上炒菠菜。

6.放上焗好的馬介休，以橄欖油淋面，再撒上番荽碎即成。