熱騰騰的味覺戰場

據四川作家李劼人在《漫淡中國人的衣食住行》所述：“而吃水牛之毛肚火鍋，則發源於重慶對岸之江北。最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具、爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾煮着一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊的橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍着擔子，受用起來。各人認定一格滷汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量。其後傳到成都（民國三十五年）便漸漸研製極精，而且漸漸踵事增華，反而比重慶做得更為高明。泥爐還是泥爐，銅鍋則改為沙鍋，豆母則改為陳年豆豉，格外再加甜糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生魚片，有帶血的鱔魚片，有生牛腦髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鴨腸，生鴨肝，生鴨肝以及用豆粉打出的細粉條。然亦以此而有季節性焉，必候蒜苗上市，而後圍爐大嚼，自秋徂冬，於時最宜。”

成都鍋底重視鮮辣、少油，口感相對細膩；重慶鍋底厚味重油、偏麻；台灣鍋底則花樣百出，但牛骨湯、固體牛油、青花椒、辣椒、八角是基本組合，有些還加入製作醬油用、近似日本納豆的“豆母子”增味。

據車輻《川菜雜談》記載，家常味的重慶毛肚火鍋，也有加進泡菜水，“把本來厚味，再塗上一層濃郁色彩”，越市井的菜品往往越濃墨重彩，雖欠缺複雜的層次感，但味重不等同下品——生活已經有太多的繞圈子和話中有話，太多的平淡無味與顧左右而言他，偶爾需要一點單刀直入的任性放蕩。

（麻辣火鍋的成長教育 · 四）

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