發芽的土豆可以吃嗎？

土豆含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等，不管從營養價值，還是作為下飯菜都深受人們喜愛。土豆中含有一種抗消化澱粉，這種澱粉較於其他澱粉更難降解，無論是在體內消化吸收和進入血液都較緩慢，其性質類似溶解性纖維，可以增加飽腹感。

然而在生活中我們常會看到土豆發芽的現象，這種發芽土豆可以吃嗎？如果把發芽的部分切除後，是否就能吃了呢？

土豆發芽後會產生一種毒性較強的生物鹼——龍葵素。龍葵素的毒素分佈於腐爛的土豆皮下、芽、芽眼等處。龍葵素具有腐蝕性及溶血性，並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。如果不慎一次性攝入二百毫克龍葵素（約三十克已變青、發芽的土豆），三十分鐘內人體就會出現喉乾口燥、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈眼花等中毒症狀。如果攝入三百到四百毫克或更多的龍葵素，嚴重者會發熱、呼吸困難、抽搐等，若不及時治療，甚至有致死危險。

總而言之，發芽的土豆最好不要吃。對於發芽較少的土豆，可以採用去皮處理、浸泡、蒸煮、加米醋等手段避免土豆龍葵素對人體健康的損害。

李潤瑩 教業 高二