黃咖喱炒肉蟹

今期由雅辰酒店灆泰國餐廳副主廚Nukorn Satruphinat為大家介紹一道泰北方式烹調的咖喱蟹，各項香料都非常到位，入口和諧，雖帶一點香辣，這辣味卻顯得非常優雅。

Nukorn憑藉其豐富的泰菜經驗，幫助灆泰國餐廳連續五年獲得米芝蓮澳門美食推介。抱着對烹調美食的熱誠，Nukorn擅長用家鄉的時令食材及各種香料的配搭，希望能為食客帶來更多元化的泰菜體驗和享受。

泰國一般以地理區分為泰北、泰東北、泰中和泰南。泰北的主要城市清邁，位處海拔三百米以上的山地，早於十三世紀，傣阮族人孟萊王於清邁城建立蘭納王國，控制現今泰北土地，其後先後多次被鄰近勢力緬甸及暹羅（今泰國）入侵及統治，直至十九世紀末暹羅才正式把泰北納入版圖。清邁更是古貿易路線的中轉站，所以，現今的泰北菜其實經歷了長年累月受不同文化的影響，也不難發現鄰近國家如老撾和中國的文化蹤跡。

泰北位處高山山地，擁有豐富山林資源，因此泰北人更善用以草藥和香料入饌，比起泰中（如曼谷）用辣會少一些，講求香氣和味道的平衡。Nukorn製作的這道咖喱蟹，選用斯里蘭卡肉蟹，牠是世界上最大的青蟹品種，蟹身和蟹鉗都非常厚肉，鮮嫩多汁。肉量充足的甲殼類食材最適合配搭濃厚醬汁，充分滲透至紮實的蟹肉，例如新加坡名菜“黑胡椒蟹”就是採用這種斯里蘭卡肉蟹。

另外，這道菜為甚麼不用泰菜常見的椰奶呢？“椰奶雖然十分香，但用在這道菜式上，卻把其他味道都蓋住了。”Nukorn解釋說，“我在這道菜選用全脂牛奶，有足夠的風味之餘，令其他材料皆能各顯所長。”

做法

1. 肉蟹預先蒸至八分熟，清除內臟及切件。

2. 燒油鑊爆香蒜末及洋蔥塊。

3. 加入肉蟹，兜勻後加入適量雞湯再煮。

4. 收汁後加入咖喱粉，大火快炒至粉粒溶化。

5. 再次加入雞湯，煮滾後加入糖、魚露、蠔油調味。

6. 加入大部分香芹、辣椒、白胡椒粉，繼續炒勻。

7. 將雞蛋、辣椒油、牛奶一齊攪勻，加入鑊中兜勻，待蛋漿炒熟後

立即上碟。

8. 利用餘下香芹及蔥絲裝飾擺盤即可。

餐廳：雅辰酒店灆泰國餐廳

廚師：Nukorn Satruphinat

攝影／文字 夏 凌