紫蘇金銀檸檬鴨

檸檬鴨是廣西南寧有名的特色風味美食，選用當地盛產的優質檸檬烹煮鴨肉。烹煮時加入檸檬，既能去除鴨肉的膻氣，也能增加鴨肉的清香，增進食慾，吃起來特別開胃和鮮味可口，是四季皆宜的一道佳餚。

在南寧，幾乎每家每戶都會醃製鹹檸檬，通常醃製一年後便可以食用，但是顏色較淺，味道較酸。因此，檸檬醃漬越久、香味愈濃，以醃製五年至十年為佳。鹹檸檬經過長時間的醃漬發酵，對抗氧化作用更有效。鹹檸檬用法很多，可以用來蒸魚、蒸肉、炆鴨、煮鴨湯等；亦有止喉痛、開胃和提神的作用。

五年前，筆者自行醃製了三大瓶鹹檸檬。製作方法很簡單，首先將新鮮黃檸檬放入燒熱的大滾水中烚約三分鐘，以去除檸檬表面殘留的農藥；撈起隔去水分，放在露台以自然風吹三至四天，直至表面水分收乾。然後用大玻璃瓶，以一層檸檬、一層粗海鹽間隔放置的方式，逐層放入至填滿玻璃瓶。用保鮮膜包好瓶口，再將瓶蓋扭實，密封放置陰涼處。為了便於計算醃製時間，可在瓶身貼上製作日期標識。

今期筆者就用自己醃製的鹹檸檬製作一道“檸檬鴨”，並加入鮮紫蘇葉，令味道融合昇華，口感更佳。紫蘇和檸檬除了能做成美食，也有其他的功效。有研究報告指出，隨着年齡的增長，黃斑病變發病率逐漸增加，出現視物變形和視力下降，常喝紫蘇檸檬汁可有效預防，並對早期黃斑病變有輔助治療功效。因此，今期和大家分享的紫蘇金銀檸檬鴨，既是一道美食，又是一道健康食療菜式，大家不妨一試。

踏入新的一年，希望新冠肺炎疫情盡快結束，經濟復甦。在此祝願大家在新的一年，牛轉乾坤！百毒不侵！身體健康！

做法

1.先將BB鴨洗淨、吸乾水分，用鹽搽勻鴨身醃兩小時；再以熱油鑊將鴨身兩面稍煎、汆水備用。

2.原隻鴨加入香葉、薑蔥、紹酒、湯，先蒸四十五分鐘，再將鴨身斬件放入瓦煲內。

3.切好所有配料，子薑炒乾身、薑肉切條炸至金黃色。

4.燒熱鑊、灒酒、放入所有配料及湯水，調味至鹹酸帶甜味，然後勾煮琉璃芡、淋上鴨肉面，再煮滾便完成。

貼士：

※鴨尾部位兩側有兩粒豬腰形線體，膻味較重，建議切掉；

※鹹檸檬在烹煮前最好去掉籽瓤，並且不能煮太久，否則會有苦澀味。

呂兆祺

酒店行政總廚

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚交流協會

專家委員會顧問