牛油豆焗雞飯

有不少人（包括澳門人）認為很難區分何為葡國菜、何為土生葡菜，事實上，兩者之間，若單從食材方面分辨，真是有很多令人混淆之處。若從烹調技法上來區分，或許較容易有點頭緒；若從配料方面入手又是否容易一些？今期分享一道“牛油豆焗雞飯”，讀者不妨從上述三個方面入手，看看有何新發現？

牛油豆(Butter Beans)具厚重的粉質口感，但又如牛油般幼滑，故被稱為牛油豆。這名稱的來源另外有兩種說法，一種說法是其顏色大多為牛油色，另一種說法為豆子光滑，烹飪後有牛油的味道。牛油豆原產地是熱帶美洲、中美洲及西印度群島，在海上殖民時代，在西班牙人與葡萄牙人的傳播下，這種口感獨特的豆類被帶到歐洲、亞洲及非洲，現廣植於熱帶及亞熱帶地區，成為非常受歡迎的食用豆類；台灣於上世紀二十年代已引進栽植，稱之為“白鳳豆”。

牛油豆焗雞飯曾經是前澳督府廚房餐單中一道十分受歡迎的菜式，冬季每個月大約會做幾次。在這道菜的食材中，所用的牛油豆與葡國米可視作來自葡國的食材，只有雞是本土食材；不過，亦不可能從葡萄牙運送鮮雞來澳門吧！焗雞飯是葡萄牙家常菜，亦只有西餐才有焗雞飯；粵菜中似乎未見有，更不要說在米飯中放進那麼多烹飪材料。

不可不知的是，西餐是把米飯視作一道菜、而不是充飢的主糧。所以，當大家在澳門食白汁焗雞飯、焗嚤囉雞飯時，有否留意到雞和白飯是分開放的？那就是葡國菜與土生葡菜的區別了。

今日係年初五，祝願各位讀者新年有食神，好似這道焗雞飯一樣，健康快樂！豐衣足食！家肥屋潤！

做法

1.牛油豆提前一天用一公升清水、少許鹽浸透。

2.鮮雞洗淨、斬開八件，用鹽、胡椒粉、白酒醃兩個鐘。洋蔥切碎、葡腸切碎、米洗淨。

3.用闊口煲燒熱後放豬油、欖油，落蒜蓉、洋蔥碎爆炒至金黃色，再落葡腸爆香。

4.放雞塊稍煎香兩面，落白酒再爆一分鐘，落清水及浸豆水煮二十分鐘。

5.放鹽調味，然後落牛油豆及米，煮滾。

6.把雞件、米及湯水倒進玻璃焗盆，用錫紙密封盆口，以二百五十度爐溫焗十五分鐘。取出後靜待八分鐘才揭開錫紙，搭配沙律享用。

貼士：

※貪方便的話可用罐頭牛油豆，但風味稍有不及。

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長

盧子成