上海菜

近幾年歲末，我們全家在珠海的上海菜館雪園享用團年飯，今年因疫情，留澳自己動手做幾款家鄉菜。例如炒三冬，將冬筍、冬菇和冬菜（雪菜）同炒；又如四喜烤麩，配料為冬菇、冬筍、木耳和金針菜；再來一碟齋雜錦：腐竹、油麵筋、水麵筋等。除了這些齋菜，當然要有幾道葷腥，例如醃篤鮮，以前是鮮豬肉、鹹豬肉和春筍，現在改為走地雞、金華火腿和天目山鹹筍。魚和蝦當然不可或缺，上海熏魚我自己做，可是清炒蝦仁貨源難辦，就到皇都的梓園酒樓去打包。每次到梓園吃清炒蝦仁，袁經理總會對我說，這是上海空運來的河蝦仁，不是海蝦。移居澳門後發現清炒蝦仁是上海菜，從前在上海時，記憶中清炒蝦仁是廣東菜，是南京東路著名粵菜館新雅酒樓的招牌菜。

以上提到的幾道菜餚現今稱之為上海菜。但對於我來說，“上海菜”的概念很模糊，三十八年前，我來到澳門以後，才確立了“上海菜”的概念。上海本地菜稱之為“本幫菜”，著名的本幫菜館有德興館、老飯店和老正興等，菜品有特色，但是這些菜餚只是現今眾人說的“上海菜”的一小部分。嚴格來說，“上海人”就是一個模糊概念，假如在上海市區街道上隨機調查，也許一百個人裏也難找到一位祖籍上海的本地人。上海人來自全世界、全中國，上海人的飲食也就是吃全世界、吃全中國，所以“本幫菜”只是上海菜之一角。江浙菜（蘇錫、淮揚和寧紹等菜餚）比較早在上海流傳；後來廣東菜來了，大受歡迎，出現了多家粵菜酒樓，例如新雅、新亞和杏花樓等，規模都很大；抗戰勝利以後四川重慶人來到上海，川菜也熱鬧起來……

這些地方菜餚進入上海以後都會適當地調整口味，無錫菜少了點甜味、寧波菜少了點鹹味，四川菜少了點辣味，生吃的廣東美食煮熟了……實際上是把各種地方菜的稜角都削得圓潤一點，各種地方特色菜變成了迎合天南地北口味的“普通菜”。也許上海菜是各個地方菜的總匯，可舉例證實：網頁上點一下澳門歷史悠久的“四五六上海酒菜館”，該店推薦的菜餚：無錫脆鱔、鎮江餚肉，還有徽菜醃篤鮮……上海菜是各地方菜的改進，烹調要求更高。可喜，現今澳門街頭有多家上海小菜館；可惜，有幾家菜餚出品不敢恭維。

百年前形成的中國八大菜系中並沒有上海菜，文化大革命以後，上海曾經有過一家餐廳標榜為上海菜，在四川北路新亞酒店樓上，是直屬上海飲食服務公司的。供應的就是變種的南北地方菜，還有羅宋湯、炸豬排等變種外國菜。

實至名歸的“美食之都”澳門也是吃全世界的，我是澳門上海人，留澳過春節，澳菜滬菜通吃。

殷立民