津輕海峽的赤身與大拖羅

續談“蔵六雄山”。吃罷縞鯵握壽司，便是赤身醬油漬（赤身の漬け）握壽司，是為第十二道菜。所謂赤身，就是吞拿魚的瘦肉部位，至於醬油漬，就是把吞拿魚切片後，直接放進醬油中浸一會兒，通常十多分鐘便可，不會太久。浸過醬油的赤身，呈紅寶石色，亮麗通透，非常吸引。跟第一道菜的中拖羅一樣，產地是青森的津輕海峽，同樣也熟成了八天，因為取自同一條吞拿魚。吃落充滿酸香，鹹度不高，反而顯出鮮味，而且肉質幼滑，非常好吃。

第十三道菜是大拖羅握壽司，同樣熟成八天，同樣產自津輕海峽。大拖羅有分霜降及蛇腹，霜降就是油花密得整件刺身像淺粉紅色，後者則有明顯的油脂橫紋，故握成壽司後，魚生有些位置會有點裂開，其實就是油脂橫紋，不知情的話，還以為店家給你不佳的魚生，認識的話便知是好東西。說回這件大拖羅握壽司，滑得來帶微微的煙韌，鮮美同帶魚油的幽香，又是非常好吃。

第十四道菜是小肌（コハダ/Kohada）握壽司，又名小鰭，是日本被稱為“光り物”的小魚，“光り物”即是擁有銀色的魚皮。此魚必定經醃漬才握成壽司，甚考店家工夫，故澳門極少鮨店會供應，皆因處理工夫不少，同時不是太多人認識。“蔵六雄山”做得好，酸得來仍不失濃郁魚味，而且非常鮮美，又夠滑身，甚有水準。下周再談。（東京鮨店 · 一九二）

老 陳