薯絲馬介休

澳門人對於“馬介休”這味來自葡國的食材絕對不會陌生，“馬介休”音譯自葡文Bacalhau，即是鱈魚，亦泛指鹽醃風乾的鱈魚，新鮮鱈魚則另稱為Bacalhau Fresco。曾幾何時，澳門也是個鹹蝦埠，以附近水域打撈的漁穫醃製成鹹魚而聞名。

相對來說，幾百年來，馬介休並非產於葡國自家水域，而是北大西洋的漁民為了有效運輸和保存，以鹽醃風乾的方法，把鱈魚銷售向更富有的南方。雖然歐洲很多地區都有鹽醃鱈魚的菜式，但始終不及葡國人對馬介休的特別鍾愛，才令它在葡菜中得以發揚光大。

葡國是天主教國家，每年的復活節前四十天是四旬齋期 (Lent)，是個歷史悠久的宗教節期，期間教徒需要守齋不許食肉。在昔日家家戶戶嚴守宗教禮節的年代，這四十天就是全國每年消耗魚類食材的高峰期；因為馬介休價廉物美，理所當然成為普羅大眾首選的魚類食材，取代肉類成為主菜。在這一個半月裡要尋求各種魚類菜式的變化，這四旬齋期可說是直接影響葡國飲食文化的一個重要原因，因此才得一說：葡國人對於馬介休有一千零一種的烹調方法，是以單一食材尋求多變的其中一個最佳例子。

時至今日，因為物價上升及鱈魚數量大幅下降，馬介休已經不再便宜，卻無損當地人對它的熱愛程度，它仍然是葡國人日常飲食中不可或缺的重要食材。

葡多利的薯絲馬介休(Bacalhau a Bras)是菜單中一道最受歡迎的葡國家常菜，據說這道菜源自里斯本中部一個老社區，而Bras正是發明這道菜式的人的姓氏。這道薯絲馬介休做法非常簡單，甚至材料中的炸薯絲和馬介休也能在葡式超市找到半製成品，簡單到用一隻耐高溫的夾子把材料兜勻，短短幾分鐘就可以上碟。脆口的澱粉、鹹香的魚肉和提香的雞蛋，配合得天衣無縫，加上炒洋蔥的助力，還有誰能抗拒這道惹味的菜式，只能一口接一口地投降了。

做法

1.平底鍋中放入橄欖油，以中小火均勻加熱炒洋蔥。

2.加入馬介休肉，以鹽和黑胡椒調味，再加入番荽。

3.加入大部分薯絲同炒。

4.加入雞蛋，快速讓蛋液均勻滲入至薯絲和馬介休中，蛋液熟至凝固後馬上上碟。

5.加入剩下的薯絲增加香脆口感，以番荽和黑水欖裝飾即成。

餐廳：葡多利PORTVGALIA

地址：氹仔買賣街五號

攝影／文 夏 凌