增值──剩菜的華麗轉身

美食家喜歡展示飲食癖好，越怪越鶴立雞群。三倍濃的陳年普洱、冷凍一周的麵包、放到瀕臨壞掉的海鮮刺身……就像群眾追捧村上春樹的長篇小說時，有些人不以為然地說他寫得最好的其實是散文，以彰顯自己的獨具慧眼、卓爾不群。

論打包，台灣朋友都自動自發、處之泰然。每次和台灣人吃飯，我特別欣賞他們的用餐哲學——食物配搭得宜，份量剛好，即使多點了，打包回家都是大大方方、平常不過之事。請客的長輩怕我見怪，還特意向我講解這種珍惜食物的風氣如何在台灣普及開來。席間，大家談起一個笑話，說內地有家店的廚子整天被老闆罵，客人每次都吃剩一大堆，肯定是菜做得不好。廚子千盼萬盼，就盼台灣人來，因為結帳時每個盤子都是光溜溜的！每次去吃烤鴨，我總是吃得摸着肚子扶着牆出門，台灣友人更高瞻遠矚，靜靜吩咐侍應把鴨架子打包，回家加點白蘿蔔和金華火腿熬湯，又是一鍋好菜。

打包、外帶不是台灣人的專利，但說來奇怪，台灣的小吃、主菜、涼菜、餅食、甜品、米麵，外帶回家一樣好吃，很少那種正襟危坐的嬌貴。即使在外帶盒中失掉了賞心悅目的造型擺盤，拿烘箱或大同電鍋熱一熱，似乎都能枯木逢春、起死回生。

食物一向是財富和權力的指標。盛筵的指標，過去除了是食材的質量，就是剩食的存在，像“年年有餘”的意頭那樣，總要留下一點美味一道菜。上世紀八十年代的日本、香港，經濟大好，老闆們在夜總會喝頂級XO、法國香檳，像喝水一樣隨意，重點不在於有酒量喝，而是有能力開。如今所謂精心籌備的餐會，考驗的卻是份量的拿捏是否恰到好處。

（打包的哲學 · 三）

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