澳門之味 ， 誰來定義？

前陣子跟朋友飯局，一邊品嘗葡國雞、焗鴨飯，話題聊到由央視製作、以澳門美食為題材的4K紀綠片《澳門之味》，大家都很好奇它會如何取材和選擇哪些餐廳去介紹。那時剛好澳門一家老牌雲吞麵店無預警突然結業，另一家歷史更悠久的粵菜飯店在自己臉書宣告暫別，讓許多人慨嘆澳門獨有的飲食文化日漸式微。問題是，澳門獨有的飲食文化其實如何定義？什麼是澳門味道？澳門貴為創意城市美食之都，大專院校或民間有沒有產生嚴謹的“飲食研究”？

為此我想到去年讀的《尋找台灣味：東南亞X台灣兩地的農業記事》，書中透過九個與農業相關的故事，深度走訪田野現場，從東南亞到台灣，從海外台商到台灣原住民，從高山到平原，從珍珠奶茶到燕窩，從以人為中心到看見動物，綜合地理學、田野訪查、文史爬梳技巧，挖掘“國家之間”、“族群之間”、“世代之間”、“人與動物之間”的動人內容。總結這些故事所透露的，與其強制定義台灣味是什麼，不如描摹台灣味之誕生、轉變、移動和跨界的歷史過程，再從中挖掘其多元與包容萬象，讓人領悟到，一個地方的食物風味，很難一言以蔽之，尤其在現今瞬息萬變的全球化年代。

同樣給我啟發的還有曾齡儀博士撰寫的《沙茶：戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》。在台灣已經生活二十多年的我，對沙茶的味道當然不陌生，然而跟作者一樣，我也從未意識到一直被視為台灣本土醬料的沙茶，竟然是個“舶來品”。從這樣的體會，她開啟了沙茶研究之旅，透過豐富史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談，以“沙茶”議題撰寫戰後台灣不同族群間的互動，以及飲食上的交會、融合與創新。素有“東方猶太人”之稱的潮汕人，移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味，經改良成為沙茶，戰後大批潮汕移民跟隨國民黨撤退到台灣，將沙茶菜餚傳入各地，透過飲食改變了台灣常民的生活，也讓沙茶與牛肉的組合成為當地飲食的新風貌。這不僅是“移民”與“飲食”的故事，同時也是“外來”與“在地化”的過程。

講飲講食向來都是大眾喜歡的話題，而隨着全球飲食研究的興起，越來越多有識之士意識到它一物多面，意涵豐富，連結政治、歷史、經濟、社會文化，具備科學性，既滿足學院知識標準、又具備深化社教的議題性質。期待不久的將來，市面將出現各類型專書、影片、媒體去探討澳門飲食文化，澳門的大學院校能有自己的專題研究中心，以培養一批又一批具有社會意識的飲食專業人士，更多師生在傳統學科如史學、人類學和文學研究中，探索飲食的種種，一起挖掘“澳門味”的深刻內涵。澳門豐富的飲食文化，絕對值得被嚴肅對待。

子 嬰