燒油甘魚骹

多數人都怕打針，不過二○二○年開始，人們一直期望新冠疫苗盡早面世，渴望馬上有針打！疫症改變了整個世界，包括生活、文化、社交。鄰埠有食肆把留座的“座”字的兩個“人”分拆成上下放的別字，有保持社交距離的意思，大家看見亦會明白是疫情下的創意產物。

新冠病毒確實打亂了人類的傳統觀念，歐美地區人們從開始時的抗拒戴口罩，到現在明令一定要戴口罩；對最初指責中國封鎖疫區、侵犯人權，到現今也大規模封城，甚至就連見面擁抱錫錫的傳統禮儀都可以放下。澳門得以倖免大規模爆發，實有賴大家嚴守抗疫措施，成果得來不易。

澳門飲食業名店、老舖相繼結業，坊間議論紛紜；租金上漲、伙計難請、疫情影響等，真正原因亦只有店家最清楚。結業前幾天，店外出現食客排隊，作最後回味、拍照留念，更要回味一下過去兒時日子；相信這些願意排隊戀棧老店的客人，心中一定有所屬回憶。

日本料理中的魚肉刺身，大家一定不會陌生，刺身必須要用最新鮮海產，刺身應是最佳嘗味期；但亦有不敢或不喜歡食刺身的人，卻愛上了油甘魚骹、三文魚頭之類“下欄嘢”。有時這些光輝背後的餘韻，的確別有滋味。

凍肉店或超市會有油甘魚骹供應，選購肉身潔白、不帶赤黃的會較新鮮。真空密封連包裝低溫解凍後，刨鱗並清洗乾淨，在最厚肉的位置用刀劃上一個交叉，更可以斬成細件，方便人多分食。喜歡濃味的話，可以預先用蒜鹽醃味；喜歡魚味清香的，則可以在燒烤過程後半部分才加鹽。

稍為吹乾魚肉，便可以放入烤箱燒焗或明火燒烤。先預熱大火、入爐再轉中小火燒乾至香口；期間經常多次反轉，可保持更多肉汁在魚肉中央。大約燒至半熟時，磨灑岩鹽或灑上蒜鹽，繼續燒至皮脆甘香，便可以上碟。佐味有很多選擇，今次只準備了日式胡椒沙律醬，較適合作為前菜提升味蕾；最常見的是配簡單的唐辛子，比較適合配清酒或果味酒。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳