回溯江戶四大美食的誕生

江戶是東京的古稱，德川家族令江戶成為日本的政治、經濟、文化中心。十八世紀，江戶人口已超過一百萬，是當時世界最大都市之一。那時因外食需求激增，誕生了路邊攤文化。街頭林立各類小吃攤，其中以蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司最受歡迎，至今仍是東京的代表美食。本書以這四大美食為主題，依照其出現於江戶的順序作介紹，當中引用大量文獻與繪畫，回溯其誕生時間與成為江戶美食的歷程，亦讓讀者一窺江戶時代的飲食文化。

四大美食中，最早登場的是蕎麥麵。蕎麥以信州產量最大，品質最優。江戶的蕎麥麵店使用信州蕎麥粉，將蕎麥麵打造為人氣美食。但在江戶出現蕎麥麵店前，寺院已開始做蕎麥麵。起初的蕎麥麵是純蕎麥麵，不添加任何增加黏度的材料，後來使用麵粉增加黏度的做法逐漸普及。江戶早期，蕎麥麵是在烏冬店販賣的，烏冬比蕎麥麵早出現兩百年。蕎麥麵因清爽口感，深受江戶人喜愛，醬汁由味噌轉為醬油後，更加聲名大噪，客群也由低下層擴至上流階級。蕎麥麵店因供應廉價的日本酒吸引客人，店家也因應客人需求，提供簡單下酒菜。江戶人白天已到店內喝酒，在吃麵前小酌一番，再品嘗麵的滋味，因而衍生“蕎麥麵前”的日文。

繼蕎麥麵後出現的是蒲燒鰻魚。古時的蒲燒鰻魚以竹籤貫穿魚嘴到魚尾燒烤，因外形類似香蒲花而得“蒲燒”之名。江戶時代的做法改為剖開鰻魚背部，插上竹籤燒烤。當時海產盛行，間接帶動蒲燒鰻魚的供應。從最初街頭販賣，到中間因被幕府認為剖開鰻魚販賣是殘忍的行為而被禁賣，至後期可開設蒲燒鰻魚店。蒲燒鰻魚原為下酒菜，店家為宣傳提供米飯，會在招牌上註明“附飯”。

對江戶庶民來說，蒲燒鰻魚絕非價廉物美的食物。據說每個時代的鰻魚飯價格餘約為蕎麥麵的十倍。那時庶民吃得起的是路邊販賣、非從江戶前（今東京灣）捕撈、預先烤好的蒲燒鰻魚。蒲燒鰻魚店則將活鰻魚養於水槽，在店門口現宰現烤，以醬油加味醂特製而成的醬汁塗於鰻魚上，利用蒲燒香氣惹饕客垂涎。不但將鰻魚打造成江戶前名產，還催生了土用丑之日（即立秋前十八天）為鰻魚日，提倡夏季吃鰻魚補身的飲食習慣，此觀念一直流傳至今。

江戶時代的天婦羅是指將海鮮裹麵衣而炸的食物，佐以蘿蔔泥以解油膩。有別於現在，炸蔬菜在當時叫“揚物”，關東大地震後才將炸蔬菜也稱為天婦羅。價格低廉的天婦羅原僅出現於路邊攤，江戶人常外賣天婦羅回家作配菜。後因有客人買了天婦羅後，把它帶到蕎麥麵攤配蕎麥麵吃，發現味道極佳。於是蕎麥麵店吸收了這個點子，在菜單上增加天婦羅蕎麥麵，用芝蝦天婦羅配蕎麥麵販賣，這道料理漸成蕎麥麵店的主力商品。進入明治時代，才開始出現天婦羅專賣店賣天婦羅蓋飯。

壽司是四大美食中最晚出現的食物，但其歷史卻最為古老。早在一千三百年前，日本人已食用現代壽司源頭“熟壽司”。它是把用鹽醃漬的魚和飯放入容器，用重物加壓，長期醃漬成醃魚。米飯中的乳酸發酵促使魚肉熟成，完成帶有酸味的魚類發酵食品。進入室町時代，出現醃漬時間縮至數天的“生熟壽司”，此時日本人才將魚和飯一同下肚。然後出現“早壽司”，即直接在魚和飯上加醋醃漬一個晚上即可食用。後演變成將魚放在飯上裝進箱盒壓製而成的“押壽司”。十九世紀中期，壽司師傅在客人面前用手捏成一口大小的“握壽司”終於登場。使用來自江戶前的漁獲，加上優質白米，促使了握壽司的普及。壽司的進化不僅是製作時間越縮越短，亦是販賣方式由攤販轉為壽司店。握壽司成為江戶壽司主流後，壽司店數量急增，更超越了蕎麥麵店，且出現高級壽司店。

全書內容豐富，閱讀時，就好像穿越了時空，回到江戶時代，透過歷史與文化，見證江戶人追求美食的極致，感受四大美食的魅力。

雨 文