香芋蠔豉（火＋靠）五花腩

天氣漸涼，肚子總是覺得特別餓，平時一碗飯的食量，到了冬天也要多添半

碗才覺實在；而本地專做燒肉、火鍋、羊腩煲的食店，也隨着天氣轉冷而

變得越來越旺。難怪有一說“冬吃蘿蔔夏吃薑”，冬天吃多了上火的

食物，須多食蘿蔔下火；夏天吃冰涼的多了，也要食薑來中和。

如果想食一道家常的冬日粵菜，不溫不燥，又能滋味滿足，該要做哪一道呢？今期就邀請到仝羽茶居教我們做一道香芋蠔豉（火＋靠）五花腩。做法非常簡單之餘，味道和口感亦佳，無論新年宴客還是自家食用都非常適宜。

聽仝羽茶居何小姐說，原來這個（火＋靠）肉的（火＋靠）字還有段古：（火＋靠）音同靠，即依靠、依傍的意思，一道（火＋靠）肉就是食材與食材相互並攏地呈現。“扣”肉一詞，其實是廣東白話的鄉音，傳着傳着，就變成了扣肉，又演化成別種做法。

做這道菜式的時候，芋頭和五花腩之所以要切薄片，除了令口感均勻之外，也能在十五分鐘的短時間內，把各項食材適度加熱和煮熟，避免芋頭熟了、肉卻老了，反之亦然。要說這味香芋蠔豉（火＋靠）五花腩的精髓，就絕對要在蠔豉的品質上落工夫。煮發蠔豉用的醬料在後續再利用做成芡汁，所以蠔豉用得越好，熬煮出來的醬汁和風味就越濃。

雖然蠔豉的芡汁是在最後步驟才加上的，但蒸肉的過程中，蠔豉的精華經已足夠滲透至芋頭和五花腩當中。咬下的瞬間，三樣材料完美地混合，以蠔豉的海味鹹香為首勁，佐以五花腩的層次肉香、檳榔芋頭的粉糯口感，舀起一勺濃厚鮮甜的醬汁，這時候是否應該來一碗白飯呢！

做法

1. 以薑、蔥、蠔油、生抽、老抽、水、油預先煮發蠔豉，保留醬汁待用。

2. 五花腩蒸至腍身

3. 芋頭、五花腩切薄片。

4. 芋頭、五花腩、蠔豉以梅花間竹形式排列在碟上，蒸十五分鐘。

5. 利用煮蠔豉的醬汁，加適量鹽、糖、生粉、水和油煮成芡汁。

6. 芡汁淋上火靠肉面即成。

材料

五層豬腩肉、日本大蠔豉、

檳榔芋頭等隨量。

餐廳　仝羽茶居

地址　澳門下環河邊新街

攝影／撰文 夏 凌