家肥屋潤 太牢卷

農曆新年將至，雖然距離明年的二月中還有一個多月，但因為疫情影響，不少人都嗌“穀種食得差不多啦”。唯有寄望新冠疫苗能盡快面世，令疫情受到控制，大家就可以自由往來，令生活重回正軌、提振經濟、安居樂業。今期就做個“家肥屋潤牛肉卷”

作為大家新年備用菜式。

廣府人的農曆新年祝頌語少不了“家肥屋潤”這句老話，就是祝福大家生活富裕家庭美滿，普通話裡面似乎未見用這個詞形容家中的狀況。按筆者理解，“家肥”應該是形容家中生活條件較好，各人食得好，所以感覺肥胖吧；“潤”的意思是不乾枯、濕燥適中、細緻光滑，在此應該是指家中氣氛良好，各人張弛有度、和氣一家親。因為人們除了物質需求之外，精神狀態亦非常重要，家庭和睦、守望相助，生活才算美滿，並非只有物質充裕便可。這句廣東老話可說充滿智慧，希望各位讀者年年家肥屋潤。

這道菜主要用料是生曬蠔豉、臘鴨膶腸，再配肥牛卷，稍作煎香便可。家中製作非常方便，希望大家食過之後，新的一年家肥屋潤。

年近歲尾，就是生蠔最肥美的時間，經過生曬之後，蠔豉會有一種海鮮味道，但如果用水蒸透，便會減少風味。處理生曬蠔豉有一定技術要求，生曬，顧名思義，就是未經烹熟新鮮曬乾的蠔，用竹簽穿好或放竹撻上用太陽照曬，令生蠔脫水而成。所以生曬蠔要夠大、肥美，曬乾脫水後才夠大隻、好看、好食。

做法

1.生曬蠔豉用水稍浸洗，除去表面泥塵，用少許薑汁、花雕酒蒸兩至三分鐘，取出放涼。鴨膶腸蒸五分鐘，放涼、切厚片備用。青瓜切成六條薄片。

2.肥牛片攤開鋪好，撒少許鹽、生粉，將金蠔和膶腸放上肥牛片、捲實。

3.燒熱油鍋，放下牛肉卷，兩面煎香便可。

4.最後用青瓜片捲實牛肉卷，再淋少許燒汁，上面放少許蟹子裝飾便可。

材料

生曬金蠔六隻、肥牛六片、鴨膶腸兩條、青瓜一條、蟹籽少量、燒汁適量。

貼士

※可以用泰國辣醬或其他汁醬代替。

※可以用豬肉代牛肉，蠔豉稍細隻亦可。

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員