特色焗馬介休

踏入十二月，令人期盼的聖誕鐘聲彷彿已經自遠而近地漸漸響起了。隨着疫情的放緩，緊張的心情也開始放鬆下來；一年的工作也似乎有了可見的盡頭，十二月是假期月，正好趁此空閒下廚，為身邊的親人送上溫暖的美味。

對於葡國人來說，十二月的餐桌上，馬介休是聖誕大餐不可或缺的主角。對於天主教徒來說，馬介休有着更多一重意義，一切源於羅馬教廷統治葡萄牙的時代，一年之中有很多日子不能食肉，飽含優質蛋白的馬介休魚肉便取而代之，成為教徒歡迎的食材之一。特別是在地中海及拉丁美洲地區，更是平安夜必吃的食品，地位崇高。

在澳門，因為馬介休菜式製作步驟繁複，食材略貴，所以不是太多人在家動手做馬介休菜式，而且有些別具特色的葡國馬介休菜更是只在餐廳才食到。今日介紹的這道特色焗馬介休亦如粵俚所言，材料不多、價錢不貴，卻是一個“功夫竇”，所以基本上在餐廳絕跡，對上一次的製作已是很久之前在前澳督府的廚房裡出現了。有興趣的讀者不妨在家試做。

雖然這道菜製作繁複，但焗好的成品表面呈成熟的金黃，內裡卻是一片嬌嫩的橙黃，賣相迷人；舀一勺在嘴裡，洋蔥的清甜化解了馬介休的鹹、甘筍的粒粒口感平衡了蛋白的輕浮；若有若無的輕軟，讓人忍不住一勺接一勺、不能自拔，嗯！像極了愛情……的滋味。

做法

1.馬介休預先浸淡、切成幼粒。洋蔥及紅蘿蔔切粒、蒜頭刴蓉、雞蛋分隔蛋清和蛋黃。

2.牛油煮溶後，逐少放入麵粉，要邊放邊不停手攪拌。

3.麵粉全部被牛油吸收後再放鮮奶，邊放邊不停攪拌，煮成白汁。

4.將兩個蛋黃放入白汁中拌勻，蛋白用攪拌器打發。

5.爆香蒜蓉，按順序落洋蔥粒、紅蘿蔔粒及馬介休肉粒；每次兜勻後再放下一樣食材。

6.然後將拌和蛋黃的白汁倒入，完全混合拌勻。

7.最後將打發的蛋白緩緩倒入，並以膠刮刀拌勻。

8.把上述材料倒進焗盤，放進焗爐以攝氏三百度焗十七分鐘。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長