山度士葡式海鮮飯

要說西式的海鮮飯，最為人知曉的首選西班牙海鮮飯。但其實，在歐洲沿海國家，海鮮食材較易取得，每個地區都發展出各有特色的海鮮飯。例如意大利有海鮮燉飯、法國南部普羅旺斯地區的海鮮飯，亦有湯汁較多的葡式海鮮飯。今期有幸邀請到山度士先生為我們介紹葡式海鮮飯的做法。在澳紮根三十餘年的山度士先生，每日都用心為食客帶來濃厚的葡萄牙家鄉風味。

年輕時候的山度士是葡萄牙水兵，為船上伙頭軍一員。說起當時的工作環境，他笑言每次要為數十人、甚至上百人準備膳食，在廚房裡的緊張程度猶如衝鋒陷陣一樣，刻不容緩。在海上煮飯煮了十多年，去過好多好多的地方，最後一站來到澳門，覺得十分喜歡，從此便留了下來，以澳門為家。

這一道葡式海鮮飯，就是山度士先生漂洋過海從葡國帶來澳門的家鄉菜式。豐富的海鮮材料，沒有過度繁複的烹調技巧，講究的是廚師的細心，掌握放入每樣海鮮食材的恰當時機，並且調節水量。海鮮飯分別用上鮮蝦和蝦仁、鮮蟹和拆蟹肉，增加菜式不同的口感；鮮蝦蟹的膏熬煮成新鮮高湯、蝦仁和拆蟹肉則夾帶着飯粒，能吃到“啖啖肉”之餘，還能提升飯的層次。葡國傳統的紅陶鍋就正如廣東的瓦煲一樣，有持久保溫的優點。在即將來臨的冬日裡，奉上一道暖笠笠的葡式海鮮飯，絕對是鮮甜滋味的好享受。

做法

1. 冷鍋下油，先以中小火炒香蒜末，再加入月桂葉及洋蔥碎。

2. 加入番茄、青椒炒腍後，加入芫荽段。

3. 以適量白酒和茄膏調味。

4. 把蜆倒入鍋中，加蓋焗煮，依情況加入熱水避免煮乾。

5. 加入鮮蟹，繼續焗煮。

6. 加入鮮蝦，繼續焗煮。

※以上三類海鮮因應煮熟時間不同，必須分次加入。

7. 揭蓋後放入蝦仁和蟹肉，落鹽調味。

8. 撈起所有食材備用，以剩餘湯汁煮飯。

9. 將食材和湯飯一併轉至葡式紅陶鍋中，以中至大火煮至滾起。

10. 開蓋後放上芫荽碎即成。

材料

鮮蝦、蟹、蜆、蝦仁、拆蟹肉、番茄、、青椒、蒜頭、洋蔥、月桂葉（又名鹹蝦

葉）、芫荽、白米、橄欖油、鹽。

廚師：山度士

餐廳：氹仔官也街二十號

撰文／攝影 夏 凌