陳年的保祖利Chiroubles村酒

十一月一號的萬聖節，有朋友請吃飯，想不到主菜之後佐奶酪的紅酒，是久違了的保祖利(Beaujolais)村酒。

說起保祖利，相信喜歡飲紅酒的人都會聽說過十一月第三個星期四的 Beaujolais Nouveau，也就是聞名世界的保祖利新酒日。在全球各大都會的酒吧，這天叫一杯當年的保祖利新酒似乎是不成文的時尚。

葡萄品種佳美(Gamay)在九月才成熟，十一月中就到了世界各地，有人講笑，說保祖利新酒不是正宗紅酒是有一定道理的。不過，在勃艮第南山區的保祖利葡萄園主要是酸性的花崗岩沙土，不適宜種植勃艮第腹地的黑品諾(Pinot Noir)，卻適合種植這種低單寧、釀造清新果味紅酒的佳美葡萄品種。

其實，除了在一個月內經過簡單發酵過程、在當年聖誕節前就賣出去而且喝到肚子裡去的保祖利新酒，超過一半以上的保祖利紅酒是經過傳統的全過程發酵的，可以存放兩三年；而且有幾個村莊的法定產區、在酒瓶上的標簽上只註明村莊名字的，更可以存放五、六年甚至到十年。但這些村酒的名氣在法國以外卻鮮為人知，沒有時尚潮流的推動，孤芳就只好自賞。

有位朋友的子女在勃艮第紅酒行業工作，十分熟悉保祖利的酒莊。這款二〇一四年的Chiroubles 村酒由一家叫Domaine Valfantine 的小酒莊作坊釀造，據說該酒莊只有六、七公頃的葡萄園，主要都在Chiroubles 村附近。法國人更熟悉保祖利名酒村 Fleurie 和 Morgon，Chiroubles 村在這兩個村莊之間西邊的更高山區，海拔三百多米，更為偏辟，如果不是識途老馬，真的沒有誰會想起它。

這位朋友特意用六年的保祖利村酒來佐奶酪，尤其是其中La Marotte這種用地中海沿岸北邊荒涼山區的綿羊奶製成的奶酪，是個不容易的選擇。一般來說，主菜後的奶酪盤總會有三、四種不同種類的牛、山羊或綿羊的奶酪，如果主菜已經用比較濃郁的乾紅的話，選一款乾白佐綿羊或山羊奶酪總覺得有點彆扭。不過，經過六年的存放，這款Chiroubles 村酒的黑醋栗果香已經褪色，發出絲絲沉香氣味，口感細膩依然清新，且保持一定的酸度。

經常有人以為佐奶酪必須是紅酒，但近年來紅酒的酒精度越來越高，過高的單寧似乎和奶酪一言不合。今天是重新發現了新天地，也只有在懂得吃喝的法國朋友家中才會有此機會。

陳增濤