馬肉刺身握壽司

續談匠誠。第十道菜端上來，是馬肉刺身握壽司，馬肉產自山梨縣。談到吃馬肉，眾所周知熊本縣最流行，亦是全日本產量第一（二○一五年），除此之外，福島、青森、福岡、山梨及長野也有吃馬肉的文化，以馬肉入饌，屬於這些縣的鄉土料理之一。在東京想吃馬肉？其實要找也不難，因為在Tabelog網站找一找，已找到百多間店有供應，多數是居酒屋，還有少數燒肉店及割烹料理等。

於東京的高級鮨店遇上馬肉刺身，我還是第一次，皆因東京的高級鮨店會以海鮮為主，鮮見肉類，就算和牛也鮮見，不像港澳的鮨店會於Omakase中加有和牛菜式，更遑論會有馬肉吃。若非我看過日本網站的報道，早知匠誠會供應馬肉刺身，此壽司端到我跟前，相信我一定嚇一跳。

這件馬肉刺身握壽司，嚴格來講是“馬刺しのヅケ”(Basashi no Dzuke)，因為把裁好的馬肉略灼一會便放在醬油中浸好待用，奉客前才切一片握壽司。馬肉刺身用赤身的部位，即瘦肉的部分，故看得出沒啥脂肪；呈深紅色，比牛肉刺身還要深色，不過甚有濕潤感，血淋淋似的，如沒有吃馬肉經驗，可能難過心理關口。

此壽司水準如何？吃時先感覺到肉質甚軟熟，細嫩無渣，完全不韌，就像Medium Rare（三成熟）的牛柳中心；味道是香甜的，完全沒血腥味或羶味。其實好的馬肉刺身就是香甜，敢吃一次的話，會發覺是難得的美味。下周再談。

（東京鮨店 · 一八一）

老 陳