兩走極端的大頭魚

在朋友圈中看到一張“巨鱅”照，那個大魚頭足有約一米長的整條魚的三分之一。

鱅魚，以頭大取勝。魚頭很值錢，如今到街市不容易買到大魚頭，多是酒店食肆已預留；若有，價錢也令人咋舌。何故？只因順德名菜中有一道“煎焗魚嘴”，鱅魚頭為之最佳。

煎焗魚嘴，其實是南番順人家的急就章家常菜。一個大魚頭，劈開四塊，一塊魚嘴、一塊魚面肉、一塊魚雲、一塊魚骹。這樣拆解，其實有講究：老人細路要食肉的就食魚骹，魚嘴魚雲最宜做送酒菜，識食的當然是挾走魚面肉的了；各取所需，一檯人皆大歡喜。

劈開八塊的魚嘴，薑米鹽糖撈味，再薄薄撲上生粉，放鐵鑊煎至兩面金黃、鏟起；同一油鑊爆香麵豉醬，魚嘴回鑊，放薑片蔥段、灒紹酒，合上鑊蓋；只聽得鑊裡吱吱作響，陣陣魚香撲鼻而來，於是大功告成。

其他的諸如砂鍋魚嘴、蒜蓉豆豉蒸魚嘴、清湯涮魚嘴，稍一處理疏忽，便是或腥或淡，於是乎，煎焗魚嘴便成經典。

在“四大家魚”中，最兩走極端的當數鱅魚，即是珠三角地區人們所說的大頭魚。小時候，偶見年底清塘或在河中撈獲養殖經年的漏網大頭魚，多在十斤八斤左右吧？阿媽便如獲至寶，把魚頭一開二，置巨型燉盅中，配以天麻、當歸、北芪、紅棗、桂圓、老薑等，睡前調校燈芯火慢燉三五個鐘，晨起飲湯食肉，據說是治女人產後血虛偏頭痛的靈丹妙藥。這個我倒是相信的，因為這些藥材本是治氣血兩虛的，改配烏雞之類也有這個效果。不過，連同食完那個一兩斤重的大魚頭，相信一個月內都不會有頭痛了吧！

取走魚頭的鱅魚，剩下的魚身可謂“死平爛賤”，記得廿多年前只賣十元一條，後來賣廿元，現在則見斬件賣三數十元，是窮人家的恩物。

花 語