久違的鴻圖窩伊麵

自然界生物大都需要在冬季來臨前儲備足夠能量過冬，動物會增加脂肪和皮毛、植物會凋減枝葉，減輕凜烈北風的掃蕩和消耗，入洞冬眠是動物較常見的過冬方式。昔日澳門司打口和福隆新街一帶以野味為主打的食肆和蛇王店，皆以“秋風起三蛇肥”作招徠，但如今野味在澳門幾近絕跡。

每日，一班認真投入工作的專業大廚和食肆老闆，會親自游走幾個街市，搜羅時令精選海產，當中可能只是一些魚毛蝦仔，卻每每就是食客所追求的自然鮮味。面對日新月異的環球市場，選購優質安全食材，實非簡單學問。

昔日中西菜單中，不少菜式簡單如揚州窩麵、雜燴飯等，由於配料繁多，而且各種配料烹煮時間不一、備料和製作費時，今已不復多見。上世紀七、八十年代盛行的“鴻圖窩伊麵”，現在或有人覺得陌生；其時新春期間，鴻圖窩伊麵卻是食客首選。當時的鴻圖窩伊麵可分三個檔次：高檔酒家用膏蟹拆出蟹黃蟹肉製作，中檔用急凍蟹肉、加入雞蛋增色，低檔的只能用雞蛋和色素。

今日分享的這個真材實料的鴻圖窩伊麵，用上一隻頂角膏蟹。“頂角”係指蟹膏飽滿谷至兩個蟹蓋尖，細心觀察蟹的生殖器（接近蟹蓋位置）可以看到若隱若現的艷紅蟹膏。生劏膏蟹並挑出鮮紅蟹黃，放碗中用湯匙底搗爛備用；餘下蟹身蒸熟、拆蟹肉備用。

伊麵亦有多種檔次選擇，傳統製作的伊府麵能夠充分吸收湯水又不油膩，相信本澳目前只剩兩三家老字號有出售軟滑有蛋香的伊麵。其中一家位於十月初五街，以雲吞麵和銀絲幼麵主打，於二〇一八在歐洲國際賽中奪得銀獎；另一家在渡船街現舖生產，是只售各種麵條的老字號。這兩家麵舖一直堅持真材實料製作傳統廣東麵條，這種長壽伊麵一直為食家津津樂道。

伊麵用開水略煮、釋出油份，放上湯中再煮一下，使得吸收湯水美味後，連湯放窩中。麵上放一把約半寸長的韭黃，半碗上湯燒開、調味後，放胡椒粉、麻油，加入適量清水拌和生粉成芡。慢火加入蟹黃、稍拌再燒開，不要太熟；再加入熟蟹肉和一隻蛋白便成。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳