精 緻

續談匠誠。第六道菜是八爪魚（タコ），產自千葉，是足爪的部分，煮好切兩件奉客。碟上有即磨山葵及鹽，給你對比兩種吃法。八爪魚依然是暖的，質感彈牙兼軟糯，充滿八爪魚味。加山葵吃很不錯，加鹽則令八爪魚味更幽香。看似平平無奇的酒肴，其實水準極高。

第七道菜是秋刀魚握壽司，產自北海道，店主志村誠將已裁好的秋刀魚刺身從中間打直切開，但留兩成不切斷，故握成壽司後，刺身攤開呈八字形，可清楚看見劏開的肉有幾鮮紅。放上少許秋刀魚的肝，還有蘿蔔茸，滴上少許醬油，再滴少許青柑汁，十分精緻，乍看有點金坂系的感覺，匠誠真是匠派弟子店中酒肴壽司做得最講究的。吃落魚味鮮濃，質感細滑，好吃到不得了，加上肝、蘿蔔茸、醬油及青柑汁的洗禮，味道層次頓然變得複雜，但又沒蓋過魚味，皆因魚味太鮮濃了，極佳。

第八道菜是真鱈白子，產自北海道，白子就是魚的精囊，一般都是灼後放在酸汁中吃。匠誠的是烤的，然後灑上七味粉，吃時仍是暖的，質感滑順不黏口，味道香醇，濃郁過灼的，七味粉只略吊味，比酸汁的吃法好，非常好吃。

第九道菜是小肌握壽司，小肌產自熊本，是小魚，要醃漬過才握成壽司，店家醃得清酸，仍留有魚的鮮美味道，功夫不錯，而且質感滑嫩，很好吃。

下周再談。

（東京鮨店 · 一八○）

老 陳