水魚湯汁煮白蘿蔔

匠誠只有九個吧檯位，沒有廂房，晚上只做兩輪生意，即每晚只有十八個位供應。由於我下午飛抵成田機場，傍晚才到達酒店，為免遲到，故訂第二輪，即晚上八時四十分。不過最終我提早半小時到達，所以入內碰碰運氣，可幸已有第一輪客人用餐完畢，故我也可提前半小時用餐。

跟店主兼大將（主廚）志村誠先生打招呼後，他說認得我，但忘記在哪一間鮨店。其實我第一次光顧匠誠，上次遇到志村先生，是另一弟子店“匠進吾”。

說回匠誠，我要了一杯清酒，交給店主推介，店主跟店員說幾句後，店員便端上一杯白濁的酒，是有汽的清酒，帶點酸爽，頗開胃。然後是第一道菜登場，是“蕪の煮物”，就是兩件白蘿蔔浸在打茨的湯汁中，表面再灑了些蔥花，吃落實淨中見滑，完全無渣，味道清甜；湯汁微稠，甚滑，味道清鮮。店主說那湯一定要喝光，為甚麼呢？皆因是以水魚（スッポン）煮成，即是長得像龜但軟殼的中華鱉。看似平平無奇的一道煮蘿蔔，竟然以水魚去煮湯汁，甚驚喜。

第二道菜是九絵（クエ）刺身，九絵是石斑的一種，產自和歌山。店主一切便是兩塊，分別加醬油及鹽做對比，兩塊皆肉質爽韌，落醬油的味道幽香，加鹽的則突出了魚肉甜味，非常好吃。下周再談。

（東京鮨店 · 一七八）

老 陳